Hvad er
Mantis rejer er produkter fra hav (og lagune) fiskeri kendt af de alternative navne på hav cikader (forkert, da den sande hav cikade ville være Scyllarus arctus eller magnosella), majskolber, panocchie og canocie.
Anatomisk beskrivelse
mantis rejer har en temmelig kompleks morfologisk organisation; kropssegmenterne er opdelt i 5-6 i hovedet, 8 i thorax og 7 i underlivet. Skallen er lille, smeltet sammen med 3 somitter af thorax, og består af en "enkelt plade (pereion); maven derimod er meget mere udviklet. Lemmerne på mantis rejer er meget forskellige fra Decapods; på thorax, frontalt, har de 2 par griberben, som, indefra deres huler (gravet i sandet), tag fat i forbipasserende bytte. Nær krydset med maven, men altid på brystkassen, har mantis rejer 3 par ben delegeret til bevægelsen på havbunden; i begyndelsen af maven har den yderligere 3 og, mod halen, strækker sig 5 par finner, som også gør det muligt at bevæge sig lodret på vandsøjlen. Det sidste par finner (mere udviklet) er placeret på toppen af maven og sideværts i forhold til halen. Mantis rejer er lette, beige-gullige, med rødlilla pigmenteringer på spidsen af benene, finnerne og på lamellekronen i den ventrale skjold; der er også to cirkulære pletter på halen, sandsynligvis med funktionen at forvirre rovdyr.
Levested og fiskeri
mantis rejer kan nå 20-25 cm i længden, fodre med fisk, blæksprutte bløddyr og annelider, og lever hovedsageligt på kystområder og nær laguner / lommer; ikke desto mindre er de blevet identificeret op til 200 m dybe. Mantis rejer har natlige vaner og fiskeri (hovedsageligt udført i tog), finder sted med succes i forbindelse med hårdt hav. Det er ikke et fælles dyr, men uundgåeligt ender det med at samles i områder, der har de bedste fødevarer og biologiske ressourcer.
Den geografiske fordeling af mantis rejer i Middelhavet er især koncentreret om den nordvestlige side af Adriaterhavet.
opbevaring
Mantis rejer er meget mere "sarte" fødevarer end krabber, rejer, rejer, edderkoppekrabber, hummer, hummer osv. Udover at have en ekstremt begrænset holdbarhed (på samme måde som førnævnte, på grund af den tidlige dannelse af frie nitrogengrupper - lugt af ammoniak), mister friskheden de udsættes for en stærk dehydrering hvilket reducerer mængden af den spiselige portion inde i deres skal. De skal opbevares ved køling, helst i knust is og fryses hovedsageligt i tilfælde af behov. Ifølge kendere skal rejer KUN købes levende!
Både friskheden og størrelsen på mantis rejer tyder på deres kulinariske destination.
Opskrifter
Selvom forberedelsen af ekspertise består af kogning-kogning (hvorefter de vil blive frataget skuldrene og krydret med salt, peber, citronette og frisk persille - til en varm forret eller en Catalansk blandet), er det rigtigt, at for at opnå en "tilfredsstillende" ret skal dyrene nødvendigvis være meget friske og af betydelig størrelse (ca. 15-20 cm); at finde rejer af tvivlsom friskhed, frossen eller lille, er det derfor nødvendigt at ændre forarbejdningstypen fuldstændigt. Sidstnævnte egner sig mere til sammensætningen af saucer til første retter (den berømte sedanini med mantis rejer) og risotto fra fisk og skaldyr. Personligt i kraft af den typiske delikatesse, der kan tilskrives deres kød, mener jeg ikke, at madlavning i ovnen, grillning og stegning er egnet til tilberedning af mantis rejer (store eller små, friske eller ej) ... selvom, efter alle, de gustobus non est disputandum. NB: "Gamle" eller optøede mantis rejer har en tendens til at tømmes fuldstændigt under tilberedning og efterlader kun få spor af frugtkød inde i belægningen.
Rengøring og klargøring
Det er vigtigt at huske, at mantis rejer har en ekstremt skarp skjold, men afskalningen af krebsdyret varierer alt efter fremstillingsmetoden. For at gøre dem kogte eller kogte (muligvis også dampede) må rejerne IKKE skæres inden tilberedning; kun i slutningen, ved hjælp af en saks, skal maven skæres i længderetningen (uden at afbryde thoraxens kontinuitet med de vedhæftede forbenede ben) ved at fjerne den spiselige del og fjerne kitin (strukturelt polysaccharid).
Tværtimod, hvis mantis rejer er beregnet til tilberedning af saucer eller første kurser generelt, er det tilrådeligt (altid ved hjælp af saks): fjern lamellarkronen på karapasen på maven (ligner et "nederdel"), fjern alle ben og finner med undtagelse af de forreste præhensile, trim halen (kasser de vedhæftede pigge) og de laterale halefinner, skær den forreste del af hovedet (fjernelse af munden, øjnene og alle fremspring, der kan skade slimhinder i munden) og til sidst skæres kroppen i flere stykker, cirka 2-4 cm brede (efter behag). Rejesovsen skal blandes meget forsigtigt (eller slet ikke blandes) for at forhindre, at segmenterne tømmes fra frugtkødet; i risottoen er alle resterne af skallen bestemt til smagning af bouillonen til risottoen, mens krebsdyrets stykker kun skal tilsættes i de sidste 5-6 minutters tilberedning. For gratinelskere ligner rengøring lignende den netop beskrevne MA indebærer ikke at skære i stykker, men et simpelt (ensidigt) snit af maven (over eller under), hvori man skal indsætte (eller ikke) panure med hvidløg, olie, persille, salt og peber.
Ernæringsmæssige egenskaber
Rejernes kemiske og sammensatte værdier kendes ikke præcist; det kan dog tænkes, at disse besidder ernæringsegenskaber, der ligner Decapod -krebsdyr og derfor kan prale af: en god tilførsel af proteiner med høj biologisk værdi, et beskedent indhold af fedtsyrer MEN en betydelig mængde kolesterol og en lille portion opløselige kulhydrater; "energiindtaget bør være beskedent. Det kan også tænkes, at tilstedeværelsen af vitaminer er mere orienteret mod dem i gruppe B og carotenoider (pro-vit. A)"; du værdsætter sandsynligvis et godt niveau af biotilgængeligt jern og kalium, men også natrium (mindre ønskeligt).
Fisk, Bløddyr, Krebsdyr Ansjoser eller Ansjoser Garfish Alaccia Ål Hummer Sild Hummer Whitebait Bottarga Havabbor (Havabbor) Blæksprutte Canocchie Kammuslinger Canestrelli (Havkammuslinger) Capitone Kaviar Mullet Havtaske Krebsdyr Havdyr Fisk (Granceola) Hellefisk Havsalat Lanzardo Leccia Havsnegle Rejer Torsk Bløddyr Blæksprutte Hake Ombrina Østers Havbras Bonito Pangasius Paranza Ansjospasta Frisk sæsonfisk Blå fisk Puffer fisk Sværdfisk Rødspætte Blæksprutte (Octopus) Hedgehog of Sea Amberjack Laks Sardiner Sardiner Skaldyr Skaldyr Sushi Telline Tun Tunfisk på dåse Mullet Ørred Fiskerogn Bluefish Muslinger ANDRE FISKARTIKLER Kategorier Alkoholholdige fødevarer Kød Korn Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og ferskenprodukter Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Jul Let kostopskrifter Kvinder , mors og fars dag opskrifter Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påske opskrifter Cøliaki opskrifter Diabetiske opskrifter Ferie opskrifter Valentinsdag opskrifter Vegetar opskrifter Protein opskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
