Når man taler om, hvordan man vælger, forbereder og koger ål, kan man skrive en hel bog (for at sige sandheden, har nogen allerede gjort det).
Valg af Anguilla
Variablerne, der skal overvejes, er:
- Oprindelse: hav, brakvand fra dalen, ferskvand fra sø eller flod, ferskvand fra fiskeopdræt. De bedste er ALTID havets; efterfulgt af søen eller den stenede flod og derefter nå dem, der yngler i dalen (pas på IKKE at købe dem om sommeren - hvor vi ofte er vidne til at dø af bløddyr, som ålene spiser, får en dårlig smag - og muligvis forespørgsel om oprindelsesdalen); Jeg anbefaler ikke dem med intensiv avl i ferskvand. Havålen lever hovedsageligt af rejer, krabber og småfisk samt ålen; dette har en positiv effekt på både ålens smag og næringssammensætning. Tværtimod fodres de, der vokser op i intensivt fiskeopdræt piller af dyremel.
- Bevaringstilstand: Ålen skal købes levende for at blive renset eller renset siddende ved fiskehandleren En IKKE ren død ål holder meget lidt; kødet ødelægges ikke hurtigt, men gæringen af fordøjelsesblandingen finder sted, og hvis det desværre blev skåret eller beskadiget i rengøringsprocessen, ville det frigive en meget ubehagelig lugt, der kunne slå rod (om end lidt) til kødet. Bedre en "ren ål med det samme og frosset af en" ål aldrig frosset, men død i 2-3 dage og nedkølet.
- Ålens størrelse: Hvis du foretrækker det, er den mest sejle ål den mellemstore, omkring 500-700g. En "lille ål, ud over at give for meget affald i forhold til den spiselige del, fortjener absolut ikke at blive taget. Tværtimod , kræver en "stor ål (1-2 kg), ud over at være federe, en fingerfærdighed i madlavning, der er værdig til en ekspert.
Sådan rengøres ålen
Det er næsten ubrugeligt at skrive det, du skal se det og prøve det!
Se videoen
- Se videoen på youtube
For at lære at "sciapare" ålen kræver stor fingerfærdighed. Værktøjerne er ganske unikke og har lidt at gøre med det klassiske skærebræt og kniv. Disse er: træplank (pænt kaldet "sciapadora"), 2 syl (som du fastgør ålen - den ene på munden eller på hovedet og den anden på halen) og en kutter (for at skære ålen præcist skal bladet være så skarpt som en skalpel). Ålen åbner fra RYGGEN og IKKE fra BELLY. Opsummerer processen:
- Rens ålen for ydre slim (med absorberende papir eller en klud)
- På aksen peger ålens hale op med en af sylene; NB. Fiskens bagside skal vende mod operatørens dominerende hånd
- Med den anden syl skal du reparere ålens mund / hoved og passe på, at kroppen er i spænding
- Ved hjælp af kniven skæres kødet på langs i nærheden af halesølen (øverst) uden at skære rygsøjlen
- Derfra laves et 4-5 mm dybt kirurgisk snit (lige under huden) langs ryggen, der ender på ålens kranium.
- Fra halen, på linjen af det overfladiske snit, der lige er foretaget, skæres dybt ved at skubbe bladet mod rygsøjlen op til hovedet. NB. Ankommer til bughulen, afskærer ribbenburets små rygsøjler, pas på IKKE at punktere indvoldene; piercing galdeblæren, ville kødet få en grønlig farve
- Skær nu med kutteren 1-2 mm de små rygsøjler, der starter fra rygsøjlen, der starter øverst på halen og stryger ryggen sidelæns, både over og under den.
- Stadig fra halen skal du gennembore kutteren BAG bag rygraden og skrabe den tilbage til hovedet; nu skal rygsøjlen KUN fastgøres til kødet på halen og hovedet
- Fjern rygsøjlen ved at skære den nær halen og hovedet; til den, ved fjernelsen, bør en god del af indvoldene forblive vedhæftet; kassér derfor også de resterende fra maven
- Endelig udtrækkes vores "tørklæde" fra brættet (såkaldt den typiske flade form).
OPMÆRKSOMHED! Nogle sætter pris på, at "ålen, selvom" sciapata ", holder rygraden fastgjort til kødet. Denne variant kompromitterer ikke tilberedningen af FROZEN fisk væsentligt (i de større eksemplarer forlænger den den lidt), selvom den i den friske , forårsager det en "krølning af dyret på sig selv, som nogle gange gør madlavning på grillen ret vanskelig.
Sådan tilberedes ål
Det er næsten ubrugeligt at skrive det, du skal se det og prøve det!
Se videoen
- Se videoen på youtube
Ålen kan pakkes OPTIMAL: grillet (udelukkende grillet og højst med en gasgrill ... absolut IKKE med en elektrisk grill), stuvet (eller under alle omstændigheder i saucen til første retter) og stegt. Jeg vil ikke gå ind på denne sidste metode, da den kræver brug af unge eksemplarer, som, som vi allerede har sagt, ikke fortjener at blive taget. Hvad angår den stuvede ål, foreslår jeg at konsultere den napolitanske opskrift på capitone di Natale, selvom jeg personligt ikke værdsætter smagen (overdreven fedt), da det skaber betydelige fordøjelsesbesvær.Den anbefalede madlavning til en fed fisk som ål grilles.
Til grill er det altid godt at huske at bruge en varmekilde med en intensitet, der passer til fiskens størrelse (og derfor tykkelsen); jo større "ål, desto mindre intens skal ilden være og forlænge madlavningen endnu mere end 20-30". Den voksne ål har op til 1/3 af sin vægt i fedt, selvom den gennem varmebehandlingen ender med at miste en meget høj procentdel af den. Venlige læsere er ikke under en illusion, ålen er stadig en meget kaloriefisk, men dens fordøjelighed og næringsindhold kan være meget forskellige i henhold til de manuelle færdigheder i "grillen". Hvis vi vil være omhyggelige, opnås de optimale træglimmer til ålen fra vinstokke eller generelt fra ubehandlede frugttræer.
Traditionen tro er det, at kogålen kun vendes 2 gange ... men det er ikke altid muligt (især for nybegyndere); hvad der dog er vigtigere, er siden, hvor man STARTER at tilberede fisken, at er ALTID hudens. Ålen vendes derefter, når kødet lysner og begynder at udstråle store mængder vand og fedt, og sørger for at kontrollere, at siden af huden, der koges, har fået en meget intens farve, men ikke "sort" "-brændt". Når det er vendt, skal du være opmærksom: ålens fedt antændes let, og det er ikke ualmindeligt, at flammerne brænder kødet overfladisk. Dyr, jo mere vil kødets overflade blive udsat for Maillard -reaktionen. Vend fisken en sidste gang for at tilberede kødet og tør huden; når en vis "stivhed" af "tørklædet" er mærkbar (på grund af ålens dehydrering, fedtdræning, tørring af huden og tilberedningen af en sprød skorpe på kødet). OPMÆRKSOMHED! Selvom det er rigtigt, at "omhyggeligt tilberedt grillet havål er en næsten uvurderlig delikatesse, er det lige så sandt, at den samme fisk, der er understegt eller synget, er tortur for ganen; en" understegt ål er let genkendt af den turgide og gummiagtige konsistens, så godt som det klart synlige lag af fedt, af kødet placeret under skindet. Tværtimod er fedtet i "lærebog" kogt fisk totalt opløst (undtagen fisk, der overstiger 1,0-1,5 kg i vægt), og gaflen synker godt ned i kødet, der får en sprød konsistens på overfladen og er blød i hjertet .
Fisk, Bløddyr, Krebsdyr Ansjoser eller Ansjoser Garfish Alaccia Ål Hummer Sild Hummer Whitebait Bottarga Havabbor (Havabbor) Blæksprutte Canocchie Kammuslinger Canestrelli (Havkammuslinger) Capitone Kaviar Mullet Havtaske Krebsdyr Havdyr Fisk (Granceola) Hellefisk Havsalat Lanzardo Leccia Havsnegle Rejer Torsk Bløddyr Blæksprutte Hake Ombrina Østers Havbras Bonito Pangasius Paranza Ansjospasta Frisk sæsonfisk Blå fisk Puffer fisk Sværdfisk Rødspætte Blæksprutte (Octopus) Hedgehog of Sea Amberjack Laks Sardiner Sardiner Skaldyr Skaldyr Sushi Telline Tun Tunfisk på dåse Mullet Ørred Fiskerogn Bluefish Muslinger ANDRE FISKARTIKLER Kategorier Alkoholholdige fødevarer Kød Korn Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og ferskenprodukter Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Jul Let kostopskrifter Kvinder , mors og fars dag opskrifter Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påske opskrifter Cøliaki opskrifter Diabetiske opskrifter Ferie opskrifter Valentinsdag opskrifter Vegetar opskrifter Protein opskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
