Et melstykke, eksperthænder, der former dejen, varmt vand, meget friske æg, hvad vil være den egentlige hemmelighed for at få Focaccia Veneta? Til påske er bordet fyldt med opskrifter, der er knyttet til de ældste traditioner, og Fugazza er lige det, jeg har brug for for at give dig et stykke af min tradition.
Video af opskriften
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
Opskriftens identitetskort
- 337 KCal kalorier pr. Portion
-
Ingredienser
Til glasuren
- Q.b. af sukkerkorn
- 15 g majsstivelse
- 50 g sukker
- 40 g mandler
- 30 g æggehvide
- Q.b. af pulveriseret sukker
Til hævningen
- 100 g Manitoba -mel
- 55 ml vand
- 10 g bygmalt
- 1 g tørret ølgær
Til den anden dej
- 50 ml vand
- 60 g citron verbena
- 20 m vov eller marsala likør
- Vaniljeessens
- 5 g salt
- 20 g æggeblommer (1 medium)
- 60 g smør
- 50 g pulveriseret sukker
- 200 g Manitoba mel
Til den første dej
- 60 g æggeblommer (3 medium)
- 90 ml vand
- 50 g tørret mor gær
- 65 g smør
- 60 g pulveriseret sukker
- 220 g Manitoba -mel
Nødvendige materialer
- Skåle
- Vægt vejer mad
- Gennemsigtig film
- Hængslet form med en diameter på 24 cm eller bagekop
- Bagepapir
- Mixer
- Valgfrit: madtermometer
Forberedelse
Inden start
La Veneziana (eller Fugazza Veneta) er en typisk dessert på ferien: det er en slags lav panettone (der vagt minder om nadalin), hvis opskrift har sin oprindelse i Veneto. Opskriften kan dog undergå en vis variation afhængigt af den provins, hvor den er produceret.
Det kan tilberedes med modergær (i doser svarende til 30% af melets vægt) eller med blandet gær (ølgær og modergær): vi foreslår denne anden variant.
Tilberedningen er ikke umiddelbar, fordi desserten kræver lang hævning; for de bedste resultater, anbefaler vi at starte opskriften aftenen før.- Forbered hævningen (kaldet på det venetianske sprog "levà") startende aftenen dagen før (22.00). I en skål sigtes Manitoba-mel, tilsættes 1 gram tør gær, 1 tsk bygmalt og blandes med 55 ml varmt vand: ælt i lang tid, indtil der er opnået en ikke-klæbrig dej. Læg bolden i skålen, dæk med husholdningsfilm og lad hæve i ovnen slukket, men med lyset tændt i en nat.
- Forbered den første dej (9.00 den følgende dag). I en skål sigtes Manitoba -mel og pulveriseret sukker. Kombiner den tørrede modergær (eller 150 g frisk modergær), de tre æggeblommer, det bløde smør ved stuetemperatur, bland derefter alle ingredienserne med ca. 90 ml vand, tilsæt gæren - hvilket i mellemtiden vil have antaget en ekstrem konsistens elastisk og blød - indtil dejen er blød og brugbar med dine hænder, ikke klistret. Tilsæt eventuelt lidt mere mel. Lad dejen hæve i tre timer, eller indtil den tredobler sin volumen.
Vidste du, at
For at lette hævning anbefales det at lade dejen hvile i et varmt miljø (f.eks. Ovn slukket, men med lyset tændt eller ovn forvarmet til 180 ° C i 2 minutter, derefter slukket eller i nærheden af en radiator), men ved samme tid væk fra træk: til dette formål anbefales det at dække skålen med et ark gennemsigtig film.- Imens klargøres glasuren. Kombiner mandler, sukker og majsstivelse i beholderen til en trykblender; hak alt, indtil du får et pulver. Saml farsen i en skål og tilsæt æggehviderne, indtil der er opnået en tyk fløde. Sæt blandingen i køleskabet.
- Forbered den sidste dej (12.30): på dette tidspunkt skulle dejen have tredoblet sig i volumen og virke skinnende, hævet og blød.
- Bland det resterende Manitoba -mel i en skål med en æggeblomme, det varme vand, det bløde smør, flormelis, saltet, de hakkede citriner, vaniljeessensen og Marsala -likøren. Bland blandingen med dine hænder, indtil du får en ret klistret pasta. Kombiner den foregående dej og fortsæt med at ælte: det anbefales at ælte dejen i mindst 10 minutter, indtil du kan mærke ændringen i dejens konsistens, som uden at tilføje mere mel vil begynde at falde meget godt fra dine hænder og fremstår elastisk.
- Drej dejen i dine hænder, placer bunden på arbejdsfladen, og lad den hæve i en papirform (til lav panettone) med en diameter på 24 cm eller i en hængslet form beklædt med bagepapir. Graver overfladen af dejen med et tværsnit. Dejen er klar, når den hæver sig over beholderens kant (3-5 timer).
- Forvarm ovnen til 160 ° C.
- Hæld forsigtigt glasuren på overfladen af persiennen og børst den forsigtigt. Afslut med et par hele mandler, granulat og meget lidt flormelis.
- Sæt i ovnen og bag ved 160 ° C i 30 minutter, fortsæt i yderligere 15 minutter ved 140 ° C: persiennen er klar, når kernetemperaturen er 95 ° C.
- Fjern det fra ovnen, lad det køle helt af (helst på hovedet) og indtage dagen efter: venetianeren kan opbevares i op til tre dage, tæt lukket i en plastpose, beskyttet mod luften.
Alice's kommentar - PersonalCooker
Dette er en dessert af min tradition, og med stolthed og fornøjelse foreslog jeg det for dig. Som alle påskedesserter er det ikke en kaloriefattig opskrift, jeg indser, men det er altid behageligt at sætte pris på ens tradition og de store klassikere.Ernæringsværdier og sundhed Kommenter opskriften
Påske Panettone er en opskrift, der falder inden for gruppen af søde brødderivater.
Det har et højt kalorieindtag; energi leveres hovedsageligt af kulhydrater, efterfulgt af lipider og til sidst af proteiner.
Peptiderne er af medium og høj biologisk værdi, fedtsyrerne frem for alt af den mættede type og de komplekse kulhydrater (stivelse). Kolesterol er ganske relevant, ligesom fiber.
La Fugazza eller Veneziana er et præparat, der ikke egner sig til nogen diæt; det anbefales ikke i tilfælde af overvægtige og metaboliske sygdomme, blandt hvilke frem for alt: type 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridæmi og hyperkolesterolæmi. Det skal undgås i kosten for cøliaki og alvorlig laktoseintolerance (på grund af tilstedeværelsen af smør). Det er ikke blandt de fødevarer, der er tilladt af den veganske kost; det accepteres dog af lacto ovo -vegetarer.
Den gennemsnitlige portion, der hovedsageligt skal indtages til morgenmad, er cirka 30-40 g (100-135 kcal).
