Generelle oplysninger om oliven
Oliven repræsenterer en typisk mad fra middelhavskosten, og deres forbrug finder sted ved at spise begge dele hel frugt, både den krydderierolie, der fås derfra.
Underarterne og sorterne af Olea europaea L. (oliventræ) til stede i verden og i Italien er mange og producerer oliven, der er forskellige i form, størrelse, farve, modningstid og type destination til forbrug.
Oliven når modenhed i forskellige perioder afhængigt af sorten, de tidlige er klar til høst i oktober, mens de sene varer til december eller januar; med modning øger oliven deres procentdel af lipider og reducerer den vandige; Derfor, hvis drupes er beregnet til presning efter olie, er det GRUNDLÆGGENDE at identificere det rigtige tidspunkt for høst (med respekt for de klimatiske variabler, teknikkerne og tidspunktet for høstning og opbevaring osv.) For information om høstning af oliven, se artiklen dedikeret.
Nysgerrighed: mens det i de oprindelige områder er en primær levebrød, i andre geografiske områder, hvor det blev introduceret, er oliventræet ikke så værdsat; i Australien f.eks. Olea europaea L. udgør et rigtigt ukrudt.
Pasta alla Puttanesca
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Sorte oliven er en karakteristisk ingrediens i pasta alla puttanesca
Oliventræ, oliventræet
Det oliven de er frugterne (drupes) af arten Olea europaea L., Slægt Olea og familien Oleaceae (også kaldet oliven). Det er et stedsegrønt træ, der er hjemmehørende i Middelhavsområdet, Afrika og Asien, som gennem århundreder også er blevet eksporteret andre steder; har specifikke egenskaber baseret på sorterne, men sidstnævnte er mere eller mindre alle fælles for:
- Kort og kraftig stilk, der ikke overstiger 8-15m i højden (undtagen Pisciottana, typisk for Campania -regionen, som overstiger 15 m i højden).
- Grønne eller sølvfarvede blade, aflange i form og mellem 1 og 3 cm i længden
- Hvide blomster
- Frugt bestående af små drupes, almindeligvis kaldet oliven; disse er grønne i en umoden tilstand, men efterhånden som de modnes, mørkner de med en tendens til at blive lilla til at blive helt sorte.
OPMÆRKSOMHED! De sorte bordoliven, der findes på markedet, kan prale af en farve, der er så mørk, at den ser ud til at være næsten unaturlig; faktisk er udseendet ikke vildledende! Disse er kunstigt farvede drupes ved hjælp af kemiske stoffer ferrosulfat (saltet afsvovlbrinte).
Parasitter af oliven og oliventræer
Den mest skadelige flercellede parasit for oliven er Dacus oleae, som lægger sine æg i drueserne kort før modning og gør dem uspiselige; på den anden side Sort skala bug (en cochenille) og Curculio nucum (bille sagde også græsfugl). Disse organismer kan bekæmpes både med pesticider og med integreret eller biologisk skadedyrsbekæmpelse.
Der Olea europaea L. kan lide den negative effekt af nogle svampe, blandt hvilke vi husker "Oleaginum cycloconium, mens i gruppen af bakterier er den mest skadelige Pseudomonas savastanoi pv. Oleae.
Underarter af oliventræer
Som vi har sagt, er der mange underarter og sorter af Europæisk L. og, for at oplysningens rigtighed er nedenstående, viser vi kun de bedst kendte underarter; tværtimod vil vi udelade sondringen mellem små sorter. Alle disse sorter producerer naturligvis oliven med lidt forskellige morfologisk-kromatiske egenskaber.
De mest almindelige underarter er:
- Olea europaea underarter europaea, typisk for Middelhavsområdet
- Olea europaea underarter cuspidata, typisk for Sydafrika, Østafrika, Arabien og det sydvestlige Kina
- Olea europaea underarter guanchica, typisk for De Kanariske Øer
- Olea europaea underarter cerasiformis, typisk for Madeira
- Olea europaea underarter Marokkansk, typisk for Marokko
- Olea europaea underarter leperrinei, typisk for Algeriet, Sudan og Nigeria.
Struktur af oliven
Oliven har den typiske struktur af drupederfor består de af:
- Petiole hvormed oliven forbliver bundet til planten indtil efteråret / høsten
- Epicarp ekstern (skrællen, uden for hvilken der er en beskyttende voks, der forhindrer dehydrering af frugten)
- Mesocarp mellemprodukt (olivenkødet indeholdende lipidvakuolerne igen beskyttet af nogle enzymer)
- Endocarp eller kerne, det vil sige midlerne til spredning af "Oleacea europea L.; dette har til gengæld en veldefineret lagdeling:
- Træagtig udvendig beklædning og rynket (synlig del af endokarpen)
- Frø "ordentlig", som indeholder andre triglycerider, som kan ekstraheres ved produktion af olie; krydderifedtet fra frøene er imidlertid ikke kvalitativt sammenligneligt med det produkt, der opnås ved at presse mesokarpen. Frøet er også kendt som olivenens mandel og består af:
- Endosperm (yderst)
- Episperm (mellem)
- Foster (inderst).
Udbyttet af oliven til olieproduktion er i gennemsnit ca.
- 60-70 kg most, bestående af 1/3 olie og 2/3 af vegetabilsk vand
- 30-40 kg tomater
hvorfra 17-18 liter olie vil blive udvundet uden forskel (ca. 20%). NB. Ud over de procentdele, der er angivet i figuren, varierer udbyttet af oliven betydeligt i forhold til de forskellige kvaliteter af O.europea L. og produktionssæsonen.
Sammensætning af modne oliven
Vandfald
40,0-50,0%
Olie
15,0-36,0%
Nitrogenholdige stoffer
1,5-2,0%
Ikke-nitrogenholdige forbindelser
18,0-24,0%
Fibre
5,0-8,0%
Aske
1,0-2,0%
Ved at observere sammensætningstabellen for oliven er det muligt at lægge mærke til et bestemt interval i procentdelene af molekylerne / elementerne; denne variabilitet skyldes flere faktorer, såsom: sorten af Europæisk L., niveauet af modenhed af oliven, det endemiske og årlige klima, jordens sammensætning og dyrkningsteknikker. Især er der betydelige forskelle mellem de sorter af oliven, der er valgt til olieproduktion (mere fed) og dem til fremstilling af bordoliven (rigere på vand).
Andre artikler om "Oliven"
- Ernæringsegenskaber ved oliven
- Oliven - Produktion og forarbejdning
