Pektin: Hvad det er, og hvad det bruges til

Hvad er pektin?

Pektin er et ufordøjeligt kulhydrat, et strukturelt polysaccharid indeholdt i cellevæggene i plantevæv. Dannet hovedsageligt af en lineær kæde af galacturonsyremonomerer, holdt sammen af ​​α- (1-4) bindinger, er pektin i virkeligheden en opløselig fiber. De fleste mennesker kender det til dets brug til fremstilling af frugtmarmelade og gelé, men det har også meget interessante kostdyder.

Hver dag indtager vi et par gram pektin (2-6 gram i forhold til spisevaner) og får det fra frugt og grøntsager, især fra æbler, blommer, citrusfrugter, kvæder og stikkelsbær; den rigeste kilde til alle er den hvide hud - kaldet albedo - som forbliver omkring citrusfrugterne efter fjernelse af skrællen.

Pektinindhold i nogle frugter
(% af frisk vægt) Æbler 1-1,5% Abrikos 1% Kirsebær 0,4% Appelsiner 0,5-3,5% Gulerødder 1,4% Citrusskal 30 %

Dette forklarer, hvorfor ernæringseksperter giver en klar præference for hele frugten frem for friskpresset frugtsaft, som er særligt rig på sukker og lav i fiber.

Den forskellige koncentration af pektin i modne frugter forklarer, hvorfor der fra nogle af dem opnås fremragende konsistensgeléer, mens der fra andre opnås temmelig flydende syltetøj, hvilket gør det nødvendigt at tilføje pektinpulver eller andre frugter, der er særligt rige på det (æbler kvæder og citrusfrugter skræl) I denne henseende er evnen til at danne gel med en høj konsistens overlegen for umodne frugter, da der hos modne er en høj grad af enzymatisk hydrolyse af pektiner.

Hvad bruges den til?

På industrielt niveau opnås pektin fra naturlige kilder, såsom æbler, granatæder, hvidt af citrusfrugter og generelt fra biprodukter fra ekstraktion af juice.

De egenskaber, der gør det nyttigt i fødevareindustrien og i diæt-farmaceutisk industri, er nogenlunde de samme. Ved kontakt med vand danner pektin faktisk en slags gel, forstærket af tilstedeværelsen af ​​de rigtige mængder syre og sukker . På det mikroskopiske niveau dannes der således et tredimensionelt netværk, mellem hvilket molekyler af vand og andre fødevarer forbliver fanget.