Almindelighed
Mullet er en generisk betegnelse for fisk, der tilhører familien Mullidae.
Multer er meget populære havfiskeriprodukter, selvom deres anvendelse især er koncentreret blandt de mere erfarne forbrugere og ved kystkysten.
I Italien er de mest kendte eksponenter for denne fiskegruppe to: den røde multe (Slægt Mullus, Arter surmuletus) og mulden af mudder eller sand (Slægt Mullus, Arter barbatus, underarter barbatus).
Ernæringsegenskaber
OPMÆRKSOMHED! Det, vi vil beskrive i det følgende kapitel, refererer til de kemiske værdier for den italienske multe, især for arterne surmuletus eller rød multe. Denne præcisering er meget vigtig, som det fremgår af en sammenligning * mellem forskellige fisk (Upeneus moluccensis Og Mullus surmuletus), kan de forskellige dyrearter i familien skjule mange kemisk-ernæringsmæssige forskelle.
Mullet er et produkt, der tilhører den grundlæggende gruppe af fødevarer.
Dens funktion i kosten er at tilvejebringe proteiner med høj biologisk værdi, essentielle fedtsyrer, nogle mineralsalte og visse vitaminer.
Kalorieindtaget af multe er moderat og fremstilles først og fremmest af peptider efterfulgt af fedtsyrer, mens sukkerarter er ubetydelige.
Proteiner er rige på essentielle aminosyrer, og triglycerider har et godt indhold af omega 3 essentielle fedtsyrer (eicosapentaensyre eller EPA og docosahexaenoic eller DHA).
Mullet indeholder ikke kostfibre, phytinsyre og ethylalkohol. I stedet har den en rimelig koncentration af kolesterol.
Blandt vitaminerne er den mest tilstedeværende den vandopløselige PP eller B3 (niacin). Med hensyn til mineralsalte, på den anden side, er koncentrationerne af jern og fosfor markante, men niveauerne af zink og selen er også betydelige Levende i havet, det skal indeholde en god dosis jod.
Mullet er en mad, der egner sig til enhver kost, med undtagelse af vegetariske og veganske ordninger.
Det er en fødevare, der ikke har kontraindikationer for laktoseintolerante og cøliaki.Den er desuden ikke en af de fødevarer, der oftest er ansvarlig for fødevareallergi.
Mulle kan regelmæssigt indgå i den hypokaloriske slankekur og i den for metaboliske sygdomme, nemlig: type 2 diabetes mellitus, hyperkolesterolæmi, hypertriglyceridæmi og hypertension.
Den høje fordøjelighed af multe gør den til en meget nyttig mad til klinisk ernæring og ernæringsterapi af sygdomme relateret til fordøjelseskanalen. Især: gastrisk lidelse (gastritis, sår osv.), Nedsat lever- eller bugspytkirtel (delvis insufficiens, galdeblæreektomi osv. .) og patologier i spiserøret (gastroøsofageal reflukssygdom osv.).
Forbruget af multe kan nå to eller tre gange om ugen, da det ikke er en fisk med et højt indhold af kviksølv.
Den gennemsnitlige portion er cirka 150-250 g spiselig portion (ca. 210-350 g hel fisk, der skal renses).
Sammenligning mellem arter
Taget fra: * Fedtsyresammensætning og mineralindhold af Upeneus moluccensis og Mullus surmuletus". Undersøgelsen blev udført på “Mustafa Kemal University, Fakultet for Fiskeri og Akvakultur, 31200 İskenderun, Hatay, Tyrkiet”; forfatterne er: Abdullah Öksüz, Ayşe Özyılmaz og Şenol Küverl.
Denne undersøgelse har til formål at undersøge de ernæringsmæssige forskelle mellem to typer multe, nemlig arterne: Upeneus moluccensis eller rød multe (typisk for varmt hav) e Mullus surmuletus eller rød multe (den lokale for de italienske have).
Forskningen undersøgte indholdet af lipider, vand, fedtsyrer og mineraler. Nedenfor vil vi rapportere de mest betydningsfulde værdier.
- Den første bemærkelsesværdige forskel er observerbar i mængden og nedbrydningen af lipider. Den røde multe viste et højere niveau af fedtsyrer; endvidere er andelen af DHA (C22: 6n3) og EPA (C20: 5n3) bedre. Husk, at de begge er essentielle fedtsyrer i omega 3-gruppen, som kan prale af gavnlige egenskaber som: antiinflammatorisk, hypokolesterolæmisk, hypotiglyceridsænkende, hypotensiv (i tilfælde af hypertension) og reduktion af komplikationer relateret til diabetes.
- Fra et procentvis synspunkt er de mættede (SFA), enkeltumættede (MUFA) og flerumættede (PUFA) syrer til stede i følgende procentdele:
- Rød multe: SFA 39,30%, MUFA 26,81%og PUFA 32,18%; forhold mellem SFA / PUFA 0,81 - dette forhold er den eneste næringsværdi, der er mere mærkbar end den røde multe.
- Rød multe: SFA 36,72%, MUFA 41,83%og PUFA 18,92%; forhold mellem SFA / PUFA 0,52.
- I begge arter er den mest rigelige mættede fedtsyre palmitinsyre (C16: 0) efterfulgt af stearinsyre (C18: 0).
Mættede fedtsyrer er dem, der almindeligvis kaldes "dårlige", og som udfører en "metabolisk handling diametralt modsat den af den essentielle omega 3. - 11 forskellige mineralsalte blev undersøgt; blandt alle var kalium (K) og fosfor (P) den mest rigelige i begge arter.
- Kun indholdet af K, calcium (Ca) og natrium (Na) var meget forskelligt mellem de to fisk:
- K og Na var mere rigelige i den røde multe (1,276 mg og 100 mg) end i det gyldne bånd (2,064 mg og 136 mg).
- Ca var højere i guldbåndsmuld (398 mg) end i klippemuld (317 mg).
Samlet set viste kødet fra begge multer at være af fremragende ernæringskvalitet. Værdierne kan dog ikke betragtes som overlappende, og de kemiske egenskaber skitserer en anden ernæringsprofil.
Opskrifter
Mullet egner sig til forskellige typer opskrifter, som involverer forret, det første og andet kursus.
Med hensyn til forretterne er nogle af de mest kendte formler: rød multe marineret i æbleeddike med frisk løg og fennikel, multekarpaccio og muldefileter sauteret med cherrytomater (serveret varmt).
Blandt de første retter er de mest kendte: hvid eller blæksprutterisotto med rød multe, halve ærmer med rød multesauce og pasta fyldt med multe (ravioli, trekanter osv.).
Hvad angår hovedretterne, skiller følgende sig ud: mullet alla livornese, med aqua pazza, med tomater og kapers.
NB. Det tilrådes at være meget forsigtig med skalering, filetering og udbening af multerne.
Beskrivelse
Muldfamilien omfatter seks slægter og omkring seksogfirs arter.
Mullet er kendetegnet ved et par barbels på underlæben, forbundet til kemosensoriske organer, der bruges til at undersøge sandet til mad.
Kroppen er aflang. Halefinnen har en typisk gaffelform, og de to dorsaler er langt fra hinanden. Den første har 6-8 rygsøjler og den anden kun med 8-9 bløde stråler. Analfinnen har 1 eller 2 rygsøjler og 5-8 bløde stråler.
Rygsøjlen er benet og har 22 hvirvler.
Mange multer er farverige, især dem i de varmere hav.
Den største art i verden (Parupeneus barberinus - af det indiske og stillehav) vokser op til 60 cm i længden, men de fleste bliver ikke længere end halvdelen (ca. 30 cm).
Distribution og habitat
De seksogfirs arter af multe er fordelt over hele planeten og indtager tempererede, subtropiske og tropiske farvande.
Mulletens levesteder er meget heterogene. Nogle arter hyppigst hyppige den lavvandede kystlinje, men andre kan findes på udfordrende bathymetri.
Tropiske multer lever tæt på koralrev. Nogle arter (f.eks Upeneus tragula) modstå brakvand i flodmundinger.
I Middelhavet er der fire arter, men to er typiske for den østlige side (kaldet Red Mullets).
Økologi
Multen er en utrættelig bentisk rovdyr, der konstant rodder blandt sedimenterne på jagt efter sit bytte (orme, krebsdyr, bløddyr og andre små hvirvelløse dyr).
Visse arter anvender den såkaldte kooperative jagt; i nogle tilfælde danner de inaktive skoler af en fælles art, endda heterospecifikke (forskellige fisk).
Alle typer multe har en aktiv camouflageevne og skifter farve efter havbunden; nogle formår at ændre deres livery ved at forklæde sig som andre forskellige fisk.
Reproduktion og fiskeri
Røde multer er pelagiske fisk og frigiver deres æg i flydende tilstand. Efter klækning i 4-8 uger lever ynglen af plankton (som de har været en del af i form af et æg). Når barbels er udviklet, bevæger de små multer sig til bunden.
De fleste arter når reproduktiv modenhed efter cirka et år (14 cm).
Rød multe og mudder multer formerer sig i april-august måned.
Multen er hovedsageligt truet af professionelle fiskere. Fiskeredskaberne er garnet og trawlet. Den røde multe er også et bytte for amatørstangfiskere (let surfcasting) og marginalt for spydfiskeri.
