Opmærksomhed! Braised er ikke synonymt med gryderet eller gryderet. Stewing er en lignende, men mere grundlæggende madlavning, mens gryderet er en specifik opskrift.
Kød er hovedsageligt braiseret, men der er også flere fiskeopskrifter - gerne halvfedt eller fedt, såsom braiseret kong eller braiseret laks. Selvom marginalt bruges braising også til madlavning af grøntsager.
I virkeligheden er lodning en rigtig madlavningsteknik eller -system, der er baseret på flere grundlæggende trin. Det mest karakteristiske aspekt er den kombinerede anvendelse af forskellige varmekilder takket være brugen af en speciel gryde kaldet en brattpande.
De ingredienser, der skal braiseres, må ikke skæres i små stykker; tværtimod ville det være bedre at efterlade dem hele. Karakteristisk for denne metode er faktisk at tilberede produktet med sine egne væsker - nogle gange endda sammensat af en marinade, som ikke fordamper takket være brugen af låget - ved kontinuerlig lakering / befugtning.
Kød og fisk tilhører den første grundlæggende gruppe af fødevarer - fødevarer, der er rige på proteiner med høj biologisk værdi, vitaminer og mineraler, der er specifikke for den pågældende undergruppe. Braiseret oksekød, det mest populære, er generelt et ret kaloririgtigt præparat. De mest brugte stykker kød er ikke specielt fede, men ikke engang magre, men rige på kollagen - som ved korrekt tilberedning får en gelatinøs konsistens. Desuden skal et godt braiseret kød stadig koges på en iøjnefaldende - men ikke overdreven - fedtbase.
Braiseret kød er derfor kontraindiceret i kosten til overvægt og, hvis det er fremstillet af kød, for visse metaboliske patologier; den specifikke relevans for forskellige ubehagelige tilstande kan afhænge af den specifikke ingrediens.Alle braiserede kød er ikke angivet i kosten dedikeret til fordøjelsesbesvær.
ved cirka 150 ° C - ikke nødvendigvis forvarmet - med låg.
Ligesom gryderetskogning og stuvning anvender braising følgende formeringsmedier:
- Luft
- Vandfald
- Damp
- Fed.
Inden for det blandede lodningssystem er der derfor forskellige former for varmeoverførsel:
- metallet i bratpanden, opvarmet først af flammen og derefter af ovnen, udøver en direkte ledning på maden
- selv madlavningsvæsken, en blanding af vand og fedt, opvarmet af bratformens metal, udøver en direkte ledning på maden - som kunne defineres som en indirekte ledning af gryden
- vanddampen frigivet fra madlavningen og fanget i bradepanden af låget udøver en konvektion på maden
Bemærk: hvis det braiserede kød blev afdækket i ovnen, svarende til en traditionel steg, ville der være større fordampning, med mindre evne til at lede væsken på bunden af bratformen, men også mindre konvektion på grund af spredning i ovnen; når den nærmer sig gratengespolerne, kan der forekomme samtidig bestråling.
under. Braised Beef - Kind
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Nedenfor vil vi dog kort opsummere en mere klassisk version.
Braised okse kind ingredienser
- Oksekød 500 g
- Barolo 200 ml (1 glas) - alternativt endnu en tør, stadig rødvin
- Hjemmelavet grøntsagsbouillon 200 ml - for mere information se også: Hjemmelavet grøntsagsterning
- Gulerødder 150
- Selleri kostede 150 g
- VALGFRIT halv mellemstor sjalotteløg
- Smør eller ekstra jomfru olivenolie 20 g
- Hele eller formalet sort peber efter smag
- Salvie 2 mellemstore blade
- Rosmarin 1 lille kvist
- 1 fed hvidløg.
Braiseret oksekødsproces
- Forvarm ovnen til 150 ° C; i mellemtiden vaskes, skrælles og skæres grøntsagerne, og lukkes derefter aromaerne i gaze (hvis det er i korn, også peber)
- Læg kogefedtet i en gryde af den rigtige størrelse
- Bring til temperatur ved middel varme, anbring kinden og grøntsagerne, brunet på alle sider
- Deglaze med Barolo og efter ca. 30 " - når alkoholen er fordampet - tilsæt krydderierne i gazen, den hjemmelavede ternterning, og luk brattformen med låget.
- Sæt i ovnen og kog i cirka 2 timer, lakering af kinden med kogesaften hver 15 "; kødet kan kun vendes en gang, efter cirka 45". OPMÆRKSOMHED! Hvis bunden har tendens til at tørre for meget ud, tilsættes lidt varmt vand
- Fjern fra ovnen, fjern gazen med krydderierne og filtrer bunden, korriger den for smag. Hvis den er for flydende, binder nogle den med lidt stivelse eller mel eller majsstivelse eller med lidt roux. Andre derimod foretrækker ikke at filtrere det, efterlade grøntsagerne og blande alt. Server i skiver på cirka 100-150 g med 30 g kogesaft.
