Bakterier i mad kan skyldes:
- en (mere eller mindre sofistikeret) forarbejdning af råmaterialet af mennesker
- en ubehagelig og uønsket kontaminering, der kan være skadelig for forbrugerens helbred.
Hvad er bakterier?
Bakterier er encellede organismer prokaryoter helt anderledes end andre mere komplekse livsformer, i stedet defineret som eukaryoter;
NB. Det er en almindelig opfattelse, at bakterier, som en prokaryot livsform, er en MINDRE udviklet kategori sammenlignet med eukaryoter; i virkeligheden, på trods af at de har observeret, at en del af dem sandsynligvis er blevet integreret i cytoplasma af eukaryote celler, hvilket giver anledning til mitokondrion (cytoplasmatisk organel, der er ansvarlig for aerob energiproduktion), havde de fleste bakterier IKKE behov for at udvikle sig til mere komplekse strukturer takket være den typiske tilpasningsevne, som stammerne demonstrerer over for hele den terrestriske biosfære.
Klassificering af bakterier
Riget af prokaryoter, synonymt med bakterier (men også med blåalger), differentieres til Eubakterier (almindelige bakterier) red Arkæbakterier. Forsøger ikke at vandre ind i detaljerede klassifikationer af mikrobiologisk interesse, rapporterer vi nogle klassificeringskriterier, der er nyttige inden for fødevarehygiejne og mulig forurening. Bakterier kan klassificeres på grundlag af:
- Form: baciller, cocci, vibrioni, spirilli, spirochetes
- Optimal overlevelsestemperatur: psykrofil (aktiv ved meget lave temperaturer), mesofil (aktiv ved medium temperaturer), termofil (aktiv ved høje temperaturer)
- Energimetabolisme: aerober (lever i nærvær af ilt), anaerober (lever i fravær af ilt), fakultative aerober-anaerober (lever både i nærvær og fravær af ilt)
- Sporeproduktion: spordannelse (som producerer sporer) og asporigener (der ikke producerer sporer)
- Syrebestandighed: acidofiler (aktiv med sur pH), neutrofiler (aktiv med neutral pH), basofiler (aktiv med basisk pH)
- Forhold og interaktion med vævet: commensals eller symbionter (normalt til stede på vævet. Uden at forårsage sygdom kan de være nyttige for selve vævet), forpligte patogener (som forårsager patologi eller infektion) og fakultative patogener (som i nogle gunstige situationer KAN give stigning til patologi eller infektion)
- Farvning bestemt af genkendelsen i laboratoriet: gram-positiv (gram +) og gramnegativ (gram-besiddende varmebestandige endotoksiner).
- Produktion af eksogene toksiner: som producerer eksotoksiner gennem stofskifte og som IKKE producerer eksotoksiner gennem stofskifte
- etc...
Baseret på evnen til at interagere med væv kan bakterier betragtes som skadelige, IKKE skadelige eller endda nyttige. Vi minder dig om, at på vores organisme, mere præcist på huden, i mundhulen, i fordøjelseskanalen, i luftvejene og i mindre grad på kønsslimhinden er der mere eller mindre store og forskellige typer bakteriekolonier . Nogle kolonier kan defineres som kommensaler eller symbionter, såsom tarmbakteriefloraen (subjektivt bestemt), som med sin gæring tillader frigivelse af mange vitaminer fra gruppe B, favoriserer opretholdelsen af tarmslimhinnens integritet og MOTSTILLER spredning af andre mikroorganismer Roterende patogener og / eller parasitter Andre kolonier spiller en tvetydig rolle, såsom stafylococcus aureus til stede på hele huden, denne valgfrit patogene bakterie udfører IKKE nyttige aktiviteter for organismen, men parallelt repræsenterer den IKKE et skadeligt middel. I tilfælde af nedsat immunforsvar og / eller hudlæsion kan det dog give anledning til milde infektioner (acne, faryngitis osv.), Men også alvorlig (bronkopneumoni, urininfektioner, sepsis osv.).
I mad repræsenterer de fleste bakteriestammer imidlertid en potentiel kontaminant; fødevareinfektioner, forgiftninger og toksiske infektioner er patogene former på grund af indtagelse af fødevarer, der indeholder en bakteriologisk belastning og / eller deres exo- eller endotoksiner, for eksempel at forårsage en gastrointestinal og mere sjældent systemisk komplikation.
I sidste ende kan tilstedeværelsen af bakterier i mad let oversætte til fødevarekontaminering, hvilket kan give anledning til en fødevare "infektion", forgiftning eller toksinfektion. Der er imidlertid også nogle typer ufarlige bakterier NØDVENDIGE i tekniske forarbejdningsprocesser og andre, hvis indtagelse kan give en gyldig hjælp til organismen.
PATOGENISKE BAKTERIER
De mest ansvarlige bakterier for madforurening, derfor for madforgiftning, infektion og / eller madforgiftning, er: Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus, Salmonella (tiphi og Paratiphi), Enterococcus, Pseudomonas, Clostridium Perfringens, Clostridium Botulinum, Bacillus Cereus, Shigella, Yersinia, Listeria, Lactococcus.
Kilder til forurening
Jord og vand:ofte når bakterierne i jorden fødevaren på grund af vindens eller luftstrømmens virkning, for ikke at nævne, at de let overføres fra jorden til de dyrkede produkter; parallelt med bakterierne i regnvandet i brøndene eller i kunstvandingssystemerne kan de transporteres i fødevarer under plantningvanding, under vask før behandling eller når der bruges væske som ingrediens.
Rå grøntsager: af ovennævnte grunde kan kontakten mellem spiseklar mad (derfor allerede tilberedt) og råvarer (især frugt og grøntsager) ofte lette overførslen af bakterier fra rå til kogt, hvilket forårsager overdreven spredning på sidstnævnte; dette er en proces kaldet "krydskontaminering".
Fækal-oral kontaminering: forårsaget af direkte eller indirekte overførsel af fækalrester til fødevarer det kan lettes ved befrugtning af jorden og ved utilstrækkelig primærvask, ved forkert dyreslagtning med brud på fordøjelseskanalen under udtagning, vanding med sort eller forurenet vand, transport forårsaget af insekter eller andre dyr, af nedsat hygiejne hos personalet mv.
Forurening af opdrættet dyr: tilstedeværelse af bakterielle infektioner hos levende dyr
Tilstedeværelse af bakterier på dyrenes hud:typisk forurening af mælk under malkning
Nyttige bakterier i mad
De nyttige bakterier i fødevarer er alle de prokaryoter, der er podet eller på anden måde normalt findes i fødevareforarbejdning, der:
- De går ind for omdannelse af mad (f.eks. Hævning af bagværk, alkoholisk gæring, osteløbe)
- De favoriserer forfatning eller rekonstituering af tarmbakteriefloraen (f.eks. Probiotika)
er frem for alt: Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus og Bifidobacteria.
Vi minder også om, at selvom de normalt er ufarlige bakterier, kan deres MULIGE septikemiske virkning forårsaget af alvorlige immunpatologier eller sekundær immunsuppression under alle omstændigheder øge risikoen for død.
