Lovgivning og sirupstyper
Ifølge den nuværende lovgiver er glukosesirup en renset og koncentreret vandig opløsning af kulhydrater fra kosten, fremstillet af stivelse og / eller inulin, som skal opfylde følgende egenskaber:
a) tørstof mindst 70 vægtprocent
b) dextroseækvivalent ikke mindre end 20 vægtprocent på tørstof, udtrykt som D-glucose
c) sulfateret aske på højst 1 vægtprocent på tørstof.
Dextroseækvivalenten (bedre kendt som dextroseækvivalens) er et skøn over procentdelen af reducerende sukkerarter, der er til stede i glucosesirupen.
Definitionen af glukosesirup er ret bred, så dette navn kan tilskrives produkter med lidt forskellige egenskaber. Som forventet opnås disse sirupper fra forskellige typer stivelse (generelt fra majs) gennem en enzymatisk omdannelsesproces; Faktisk er stivelse et polysaccharid, der består af mange glukosenheder, der er forbundet lineært og forgrenet. Enzymer, der er i stand til at opløse disse bindinger, tilsættes derefter industrielt, hvilket giver anledning til meget kortere glukosekæder (maltose, dextriner) og enkelte sukkerenheder. Blandt disse enzymer husker vi alfa-amylase, som gør det muligt at opnå sirupper med et indhold på ca. 10-20% fri glucose og gluco-amylase, hvilket øger denne procentdel til over 90%. Alpha-amylase fremstilles industrielt ved hjælp af en bakterieart (Bacillus sp.), mens en svampeart bruges til gluco-amylase: l "Aspergillus.
Som rapporteret i tabellen kan glucosesirupen på basis af dextrose -ækvivalensen antage egenskaber, der er egnede til bestemte fødevareanvendelser.
Anvendelse i fødevareindustrien
Glukosesirup kommer i form af en tyk, farveløs, sødlig sirup. Selvom det er mindre sødt end sukker (i læskedrikke foretrækkes det at udnytte den større sødestyrke og den større opløselighed af fructosesirup), har det en hel række teknologiske fordele. Glukosesirupen er faktisk i stand til at forhindre krystallisation af lactose, sænke frysepunktet og give krop til det færdige produkt. Som sådan er det angivet i mange anvendelser inden for isområdet for at kontrollere sødhedsgraden og frysepunktet og i konfekture / wienerbrød (croissanter, kiks, panettone, colombe osv.), Hvor det øger cremingen af produktet, samtidig med at den bevarer en lav grad af sødme eller sænker dens sødestyrke (f.eks. på grund af tilstedeværelsen af store mængder for sukkerholdig frugt). Glukosesirup er også værdsat for sine konserverende egenskaber.
Ernæringsmæssige egenskaber
Fra et ernæringsmæssigt synspunkt er glukosesirup et typisk eksempel på en mad rig på "tomme kalorier", et udtryk, der bruges til at angive dets høje energikraft i modsætning til "fraværet af vitaminer, proteiner, fedtstoffer og fibre, med en meget lavt indhold af mineralske salte Afhængig af dextrose -ækvivalens kan glucosesirup udvise et mere eller mindre højt glykæmisk indeks (GI) (hvis DE er høj, er GI også høj og omvendt). Det er derfor ikke tilfældigt, at den omfattende anvendelse af glukose-fructosesirupper i fødevaresektoren påpeges som en vigtig faktor i spredningen af fedme.
Selv når den opnås fra hvedestivelse, skaber glukosesirup ikke store problemer for cøliaki, fordi den er renset fra proteinkomponenten og derfor i det væsentlige glutenfri.
Andre fødevarer - Sødestoffer Acesulfam K Aspartam Sukkerroer Sukkerrør Natriumcyklamat Dextrose Sødestoffer Erythritol Fruktose Maltose Mannitol Melasse Saccharin Saccharose Ahornsirup Agavesirup Fruktose sirup Glukosesirup Sukker sorbitol Artikler Stevia Sucralitolsukker SØDEDRIKKER Søde frugter Frugter Sødvarer Frugter Frugter Sødvarer Frugter Sødemateriale Frugter Søddyr Sødemateriale Frugter Sødemateriale Frugter Kød Mælk og bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likører og grappas Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Let kostopskrifter tici Opskrifter til ferien Opskrifter til Valentinsdag Vegetaropskrifter Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
