Fraktionering er en fysisk proces, der udføres på et fedtstof for at adskille dets flydende komponenter fra de faste. Således opnås to (eller flere) fraktioner, hver med sine egne egenskaber.
Ved at udsætte palmeolien for simpel fraktionering opnår vi derfor:
- en del af stearin (fast stof), der hovedsageligt består af mættede fedtsyrer med et højere smeltepunkt, 44-50 ° C, hovedsageligt anvendt inden for kosmetik og fødevarer (margariner)
- og olein (den flydende del), der hovedsageligt består af enkeltumættede fedtsyrer med et lavere smeltepunkt, ca. 10 ° C, der anvendes i den gastronomiske sektor til stegning.
På den anden side vil der ved kompleks fraktionering opnås en første olein, som ved brydning vil tilvejebringe en anden stearin, der er meget velegnet til fremstilling af kakaosmørsubstitutter.
Fraktioneringsprocessen kan finde sted ved brug af rengøringsmidler eller opløsningsmidler eller mere almindeligt gennem tør krystallisation. Tørfraktionering er den enkleste og ældgamle proces; den omfatter både vinterisering og klemteknikker, og er den formfraktionering, der er mest brugt - til adskille fraktionerne af en olie - den er baseret på forskellene i smeltepunkterne og på opløseligheden af triglycerider.
Vinterisering: spontan proces, hvorved en halvfast olie, der efterlades i kulden, adskilles i en fast fraktion, der er aflejret på bunden, og en flydende fraktion i den øverste del af beholderen.
Fraktionering ved industriel tørkrystallisering
- fedtstoffet opvarmes til en temperatur, der er højere end temperaturen for de højere smeltepunkter (70-75 ° C for palmeolie), derefter afkøles det langsomt.
Køleprocessen er grundlæggende for kvaliteten af det endelige produkt; kort kan de triglyceridkrystaller, der dannes under afkøling, have forskellige karakteristika i henhold til krystallisationsformen, α, β og β ". α -formen opnås ved hurtig afkøling af fedt, er karakteriseret ved det laveste smeltepunkt og ved opvarmning af det konverterer først til β "-formen og efterfølgende til β -formen. Denne sidste form opnås ved en ekstremt langsom afkøling af fedtet og er den mest stabile form (se temperering af chokolade).
Fra det teknologiske synspunkt er fedtstoffer, hvor β "-formen er udbredt (f.eks. Talg og smør) mere ensartede, uigennemsigtige, hvidlige og med en mindre kompakt struktur end fedtstoffer med en forekomst af β -formen.
- Β "-formen forbedrer fedtets smøreegenskaber, fordi det fanger store masser af luftbobler med lille diameter.
- Β-formen er derimod karakteriseret ved en kornet, voksagtig konsistens og inkorporerer små masser af luftbobler med stor diameter (det giver f.eks. Egenskaberne ved hårdhed og skrøbelighed til chokoladestænger).
For at stabilisere krystallerne i β "-formen inkorporeres palmefedt (som fortrinsvis krystalliserer i denne form) eller selektivt hydrogenerede fedtstoffer, eller der tilsættes diglycerider og emulgatorer.
- Ved langsom afkøling opnås en fast kage bestående af et sæt triglyceridkrystaller med højt smeltepunkt nedsænket i væsken dannet af triglycerider med lavt smeltepunkt.
- Ved hjælp af filterpresser ved høje tryk opnås filtrering af de to faser: olein skubbes ud af den heterogene blanding og efterlader den faste fraktion (stearin).
Sundhedsaspekter
Fraktionering kan betragtes som en alternativ og foretrukken teknik til hydrogenering af vegetabilske olier ved fremstilling af margariner; det fører imidlertid til en højere koncentration af mættede fedtstoffer (et uønsket aspekt) og kan indebære brug af vegetabilske olier af tvivlsom kvalitet.
Andre fødevarer - Olier og fedtstoffer Jordnøddesmør Kakaosmørsmør Fede hvedekim Dyrefedt Margarine Vegetabilsk fløde Tropiske olier og fedtstoffer Stegeolier Vegetabilske olier Jordnøddeolie Borageolie Rapsolie Krill Olie Valmuefrøolie Frøolie Græskar Avocado olie Hampolie Saflorolie Kokosolie Torsk leverolie Hvedekimolie Linolie Macadamiaolie Majsolie Mandelolie Hasselnøddeolie Valnøddeolie Olivenolie Palmeolie fisk Rapsolie Risolie Pomace olie Frøolie Sojaolie Grapefrøolie Ekstra jomfru oliven Sesamfrø og sesamolie Lard ANDRE ARTIKLER OLIE OG FEDT Kategorier Mad Alkoholikere Kød Korn og derivater Sødestoffer Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Seconds pi handlinger Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Let kostopskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Protein Opskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
