Mikroorganismer i fødevarer
Siden oldtiden har mennesket konstant ledt efter innovative metoder til at bevare sin mad i længere tid.
Det var i 1862, da den franske biolog Louis Pasteur første gang eksperimenterede med madpasteuriseringsprocessen. Med denne innovative teknik var det muligt at reducere antallet af patogene mikroorganismer i bestemte fødevarer, samtidig med at de forbedrede deres fødevaresikkerhed og forlængede deres bevarelse.
Symptomerne varierer alt efter sygdommens type og omfang, men er generelt kendetegnet ved lidelser af mave -tarm -oprindelse, såsom kvalme, diarré og mavesmerter, der i de mest alvorlige tilfælde er forbundet med feber og neurologiske ændringer.
Ved forekomst af symptomer, der kan føre til mistanke om en spiseforstyrrelse, er det tilrådeligt straks at kontakte din læge eller det nærmeste skadestue, især hvis børn eller ældre lider af det.
Ikke alle mikroorganismer, der findes i fødevarer, er patogene. Nogle, ligesom "saprofytterne", har simpelthen en tendens til at ændre fødevarens organoleptiske egenskaber, andre er neutrale, og andre udfører endda en "gunstig handling som de levende mælkefermenter, der findes i yoghurt.
I nogle tilfælde ændrer multiplikationen af patogene mikroorganismer ikke fødevarens egenskaber, som på trods af forurening har samme udseende, smag og konsistens.Bevarelse af de organoleptiske egenskaber er derfor ikke en tilstrækkelig betingelse for at udelukke en mulig infektion af fødevaren .
Nogle bakterier er i stand til at modstå ekstreme miljøforhold ved at gå ind i en tilstand af midlertidig stilhed. Så snart de egenskaber, der er gunstige for deres udvikling, er genoprettet, genoptages de proliferative processer roligt.
Det menneskelige immunsystem er i stand til at modsætte sig mulige infektioner med en effektivitet, der afhænger af typen og mængden af bakterier, der indføres med mad. Særligt risiko for infektion er derfor svækkede mennesker (stress, patologier osv.), Børn og ældre.
Omfanget og skaden forårsaget af infektionen er generelt dosisafhængig; det vil sige, at de afhænger af mængden af forurenet mad, der indtages. Også i denne henseende er der betydelige forskelle mellem de forskellige mikroorganismer, og mens nogle kræver høje bakterielle belastninger, kræver andre meget små mængder inficeret mad (f.eks. Botox) for at forårsage sygdommen.
Indsigt
Fødevaresygdomme og minimum tilberedningstemperatur
Madlavningens hovedfunktioner er to: på den ene side er stigningen i madens fordøjelighed og på den anden side eliminering af patogene mikroorganismer.
Begge disse egenskaber er i tæt sammenhæng med tilberedningstemperaturen og tiden. Hvis mad tilberedes for lidt, er der risiko for, at nogle vira og bakterier overlever, hvis de tilberedes for længe, kan de blive giftige på grund af dannelse af kræftfremkaldende stoffer.
Hver mad kræver forskellige tilberedningstider og metoder, for hvilke der fastsættes en maksimal og minimum tilberedningstemperatur.
Minimum tilberedningstemperatur defineres som den temperaturværdi, under hvilken der er risiko for, at nogle af de bakterier, der findes i maden, vil overleve.Det kan også ske, at maden på forbrugstidspunktet allerede er blevet forurenet af giftige metabolitter, der produceres af bakterier: toksiner.
Typer af madsygdomme
Der er derfor tre typer fødevaresygdomme, der kan pådrages ved at indtage utilstrækkeligt tilberedte fødevarer:
- madinfektion: opstår efter indtagelse af mad, der er forurenet med patogene bakterier. Når de er kommet i tarmen, koloniserer disse mikroorganismer det, formerer sig og forårsager skade på vævene. Jo højere antal bakterier der indtages, desto større er risikoen for at immunsystemet ikke kan klare infektionen.
- madforgiftning: opstår efter indtagelse af fødevarer, der indeholder toksiner af bakteriel oprindelse. Det er derfor ikke bakterien, der direkte forårsager infektionen, men det giftige stof, den producerer. Nogle madsygdomme opstår faktisk på grund af toksiner, hvis producentbakterie allerede er død i forbruget.
- madforgiftning: stammer fra den samtidige tilstedeværelse af patogene mikroorganismer og toksiner. En gang i tarmen formerer bakteriel belastningen sig og frigiver toksiner, der er skadelige for organismen.
Selvom det ideelle temperaturområde for udvikling af patogene mikroorganismer varierer afhængigt af de mikrobielle arter, er det generelt mellem 5 og 60 ° C.
Hvis kulden på den ene side ikke er i stand til at fjerne bakterierne, men kun kan forsinke eller blokere deres udvikling, på den anden side er temperaturer over 70 ° C generelt tilstrækkelige til at udrydde dem fuldstændigt. Dette er f.eks. Tilfældet med salmonella eller frygtindgydende H5N1-virus til stede i kød af inficerede fugle, der forårsagede megen diskussion i vinteren 2005-2006: begge ødelægges fuldstændigt ved omhyggelig madlavning, hvilket følgelig eliminerer enhver risiko for smitte.
FORTSÆT: Anden del "
