Proteinmængde og kvalitet af ris
Riskernerne, mere enkelt kaldet korn, indeholder cirka syv procent protein; på trods af at de er en beskeden mængde, er risproteinerne kvalitativt overlegen i forhold til ethvert andet korn.
For at udfylde de kvalitative og kvantitative mangler ved risproteiner er det tilstrækkeligt at supplere kosten med bælgfrugter eller animalske proteiner (fisk, kød, æg og mejeriprodukter).
Den biologiske værdi af risprotein er højere end for andre kornprodukter, inklusive hvede, hvilket kompenserer for det lidt lavere proteinindhold. Ifølge FAO -data er risproteiners biologiske værdi 69 (mod 49 for hvede og 44 for majs).
Tab. 1 Essentielt aminosyreindhold i nogle fødevarer og relativ biologisk værdi af proteiner
Værdier udtrykkes som mg aminosyrer pr. Gram protein nitrogen. Hønseæg anses for at have en ideel proteinværdi, og andre fødevarer sammenlignes med det for at udtrykke proteinværdien (fra Chrispeels & Sadava - Applied plantebiologi, Piccin, 1996).
Mængden og kvaliteten af risproteiner varierer naturligvis alt efter sorten og den industrielle proces, kernerne gennemgår; for eksempel er de overlegne i fuldkorns- og parboiled -produktet sammenlignet med det polerede.
Fraværet af gliadin- og gluteninfraktioner, der er typiske for hvede - som tillader dannelse af gluten, men som i mange tilfælde forårsager alvorlig madintolerance (f.eks. Cøliaki) - gør risproteiner til en mad, der passer til alle, selv for dem, der lider af cøliaki .
