Frikadeller

Almindelighed

Frikadeller er en rustik og hjemmelavet mad, der falder ind under kategorien retter.

På grund af det høje fedtindhold i visse ingredienser og (nogle gange) den anvendte tilberedningsmetode (stegning) har frikadeller generelt et højt kalorieindtag. Proteiner er godt til stede, ligesom kolesterol er, mens kulhydrater og fibre forekommer i beskedne mængder.
Frikadeller blev født som et genbrugssystem til kogte eller rå fødevarer. Passagen til kødkværnen af ​​rester og små stykker kødrester fra andre opskrifter er faktisk en ret almindelig metode til "ikke at smide noget væk"; alternativt kan du udføre en knivpiskning (nu erstattet af røremaskinen) af kogte rester, såsom kammuslinger, stege, grillet kød osv. Det hele bliver derefter sammensmeltet af ægget, struktureret af brødkrummerne, aromatiseret af osten og justeret med aromaen med de forskellige krydderier, hvorved frikadellerne er klar til tilberedning.
Fra et sanitært synspunkt betragtes frikadeller ikke altid som en sikker mad; da de ofte bruges til at "bortskaffe" spild af kød, bør de udelukkes fra diæten hos personer, der potentielt risikerer komplikationer. Nedenfor vil vi bedre forstå hvorfor.

Frikadeller til enhver smag

Traditionelle italienske frikadeller

Frikadeller er traditionelt sammensat af ingredienser af både animalsk og vegetabilsk oprindelse. Den klassiske italienske opskrift (hvis der er en ...), indebærer brug af: hakket kød, æg, brødkrummer, ost, aromatiske urter, salt, peber og vegetabilsk olie til stegning. NB. Ingredienserne er ikke specificeret i mængder præcist i forhold til den store heterogenitet af de territoriale formler.
Denne promiskuitet udelukker dem helt fra den veganske filosofi og ovo ovo vegetariske filosofi.Der er også mange andre uoverensstemmelser af religiøs art, for hvilke frikadeller skal fjernes fra den muslimske kost (hvis de indeholder svinekød), hinduer (hvis de indeholder oksekød), kosher (hvis de indeholder svinekød, til blandingen af ​​kød og ost , hvis kødet kommer fra dyr, der ikke er blevet slagtet i henhold til Sechita -ritualet osv.).
Med henvisning igen til traditionelle italienske frikadeller er det en mad, der ikke egner sig til kosten mod overvægt, kosten mod hyperkolesterolæmi, kosten mod lidelser i mave-tarmkanalen, kosten mod tendensen til galde-lithiasis og til klinisk ernæring De indeholder gluten, lactose, mælkeproteiner, ægproteiner (hele) og undertiden frøolier; de er derfor uvæsentlige for kosten mod cøliaki, kosten mod laktoseintolerance og udelukkelseskosten mod allergenerne i de førnævnte fødevarer.

VARIANTER

Sammenlignet med den traditionelle opskrift er der snesevis (måske over hundrede) variationer af frikadeller. Der er hakket frikadeller, hakket med en kniv eller blandet med en foodprocessor; panerede og stegte frikadeller, tilberedt i ovnen, stuvet i sauce, sauteret i en gryde eller vakuumkogt ved lav temperatur; frikadeller uden brød, uden æg, uden æggeblomme eller uden ost; frikadeller baseret på fisk, baseret på slagteaffald, baseret på bælgfrugter, baseret på korn (eller andre frø), baseret på frugt og / eller grøntsager eller baseret på mad til veganere. Hver ingrediens kan tilføjes eller fjernes, og husk altid, at dejen skal forblive kompakt og velsmagende.
De er fødevarer, der minder meget om frikadeller: frikadeller, hamburgere (eller burgere), råt Piemonte -kød, tartare (kød eller fisk), forskellige kroketter osv.

Sanitære hygiejniske aspekter

Som forventet betragtes frikadeller ikke altid som en sikker mad ud fra et sundheds- og hygiejnesynspunkt, og på visse steder i kollektiv forplejning ville det nogle gange være klogere at udelukke dem fra diæt for potentielt udsatte; disse omfatter: gravide kvinder , børn i fravænning eller under alle omstændigheder små, meget ældre forsøgspersoner, kompromitterede eller immundefekte personer osv.
Lad os være klare, en mad tilberedt derhjemme, fra friske og kontrollerede fødevarer, hvis den er korrekt tilberedt, kan spises af praktisk talt alle. Det samme kan dog ikke siges om de frikadeller, der tilbydes på visse restauranter eller fastfoodrestauranter.
Risici forbundet med forbrug af frikadeller er hovedsageligt knyttet til tre faktorer: parasitisk kontaminering af kød eller fisk, bakteriel kontaminering af enhver ingrediens og tilstedeværelsen af ​​knoglesplinter. Lad os fortsætte i orden.

1. Parasitisk kontaminering af kød: det kan skyldes et dyr før eller før død hos dyret, der bruges til kødet, afhængigt af parasittypen; nogle er: toxoplasma, bændelorm, trichinella, ascarid, pinworms og anisakis (sidstnævnte kun for fiskens væv). Det er rigtigt, at frikadeller altid skal koges, og at der ikke er nogen parasit, der kan modstå varmebehandling over 70 ° C eller meget under 0 (-20 ° C). Når man husker på, at den mest moderate tilberedningsteknik er "vakuumkogning ved lav temperatur", der bruger 60, 65 eller højst 70 ° C (i en meget lang periode), bør risikoen praktisk talt reduceres "til benet" ". Med de andre madlavningssystemer stiger temperaturen dramatisk, hvilket sikrer en vis garanti for desinfestation.Til gengæld er det ikke ualmindeligt, at temperaturerne ved stegning eller omrøring steges, hvilket risikerer at brænde frikadellerne. Disse (allerede mere ihærdige til madlavning end fuldt kød), hvis de er store og sfæriske i form, vil næppe nå en ønskelig temperatur "i kernen af ​​maden" til desinfestation af kødet.
2. Bakteriel kontaminering af frikadeller: Bakterier er en reel svøbe for frikadeller såvel som for andre malede fødevarer. De mest ansvarlige for menneskelige sygdomme er: Clostridium perfringens, se Staphylococcus aureus, Salmonella etc., som kan forurene ingredienserne før eller efter formaling, hvilket kompromitterer deres bevarelse. Lad os ikke glemme, at vedligeholdelsen af ​​fødevarer er strengt påvirket af deres kontaktflade og den deraf følgende vedhæftning af mikroorganismer til substratet; da frikadeller består af hakkede eller formalet ingredienser, er deres potentiale for kontaminering meget højere end et "helt" produkt. I modsætning til parasitter kan bakterier replikere hurtigt, producere sporer (nogle meget modstandsdygtige over for disse temperaturer) og producere endo- eller exotoksiner. Alt dette betyder, at frosne fødevarer, selv når de bringes til -20 ° C, ikke kan betragtes som sterile. Bevarelsen af ​​frikadeller (rå eller kogte) er derfor yderst begrænset i forhold til enkelte hele ingredienser. "Vakuumkogning ved lav temperatur" garanterer ikke "frikadellernes hygiejne. Den overlegne og nøjagtige tilberedning kan eliminere bakterierne og beslægtede eksotoksiner (som er proteinholdige), men vanskeligere at tilintetgøre deres sporer, som kan blomstre, når de har reduceret temperaturen ( f.eks. når de opbevares i køleskabet). Ingen form for madlavning kan eliminere endotoksinerne i deres cellemembran, da de er lipidiske i naturen, derfor termostabile; ergo, døde bakterier, en kilde til endotoksiner, kan stadig forårsage madforgiftning.
3. Tilstedeværelse af knoglesplinter: dette er et problem, der først og fremmest er knyttet til fodring af børn og dysfagi til faste stoffer, der ofte kan lide denne slags mad, fordi den er blød og let at tygge. På den anden side, da det er en fødevare, der sandsynligvis består af overskydende kødrester, er det ikke ualmindeligt, at den indeholder knogle- eller bruskfragmenter. For det meste er dette meget små stykker, der ikke påvirker sundheden for dem, der indtager dem i det mindste; mere sjældent kan de ridse i spiserøret, svække synke og / eller stimulere trangen til at kaste op.

Ernæringsegenskaber

Det er bestemt ikke en let opgave at definere frugtbollerens ernæringsmæssige egenskaber. Som det fremgår af kapitlet "Frikadeller til enhver smag", er variationerne af denne mad lige så mange som de ingredienser, der er tilgængelige for mennesker.
Det er imidlertid muligt at definere, at i Italien er de mest forbrugte typer frikadeller: stegte frikadeller, stuvede frikadeller med sauce, fiskeboller og sojaboller.
Nedenfor kan du finde en oversigt over ernæringstabellen over disse opskrifter:

Oksekødsfrikadeller
Stegt Oksekødsfrikadeller
Stew
med sauce
af tomat Frikadeller
af laks og torsk
bagt Frikadeller
af Soy
(Miso, Okara) Spiselig del 100% 100% 100% 100% Vandfald 51,5 g 76,6 g 67,1 g 64,1 g Proteiner 17,0 g 8,9 g 12,7 g 4,3 g Herskende aminosyrer - - - - Begrænsning af aminosyre - - - - Lipider TOT 19,2 g 5,8 g 4,1 g 3,1 g Mættede fedtsyrer 4,3 g 1,9 g 0,8 g 0,5 g Enumættede fedtsyrer 7,2 g 2,9 g 2,0 g 1,4 g Flerumættede fedtsyrer 6,4 g * 0,5 g 0,8 g 0,9 g Kolesterol 75,7 mg 47,5 mg 24,0 mg 0,0 mg TOT kulhydrater 10,9 g 7,3 g 15,0 g 28,3 g Stivelse 9,8 g 2,6 g 12,5 g 27,6 g Opløselige sukkerarter 1,1 g 4,7 g 2,5 g 0,7 g Ætanol 0,0 g 0,0 g 0,0 g 0,0 g Kostfibre 0,7 g 1,0 g 1,4 g 1,5 g Opløselig fiber - - - - Uopløselige fibre - - - - Strøm 288,4 kcal 114,9kcal 148,0kcal 151,4 kcal Natrium 245,0 mg 370,7 mg 156,2 mg 205,1 mg Kalium 226,9 mg 273,1 mg 332,8 mg 372,3 mg Jern 1,8 mg 1,2 mg 1,0 mg 1,2 mg Fodbold 118,5 mg 76,8 mg 53,9 mg 46,9 mg Fosfor 204,1 mg 118,0 mg 14,5 mg 68,5 mg Thiamin 0,19 mg 0,05 mg 0,23 mg 0,08 mg Riboflavin 0,20 mg 0,12 mg 0,16 mg 0,03 mg Niacin 4,16 mg 2,00 mg 3,90 mg 1,67 mg A -vitamin (RAE) 33,51 µg 28,85 µg 167,10 µg 1,78 µg C -vitamin 1,4 mg 4,58 mg 5,70 mg 7,5 mg E -vitamin 3,73 mg 1,42 mg 0,84 mg 0,67 mg

Som det fremgår af oversigtstabellen, er tilberedningen med flere kalorier utvivlsomt den af ​​stegte frikadeller, den kan prale af et højere indhold af lipider og proteiner, mens kulhydrater er højere i veganske sojakødboller.
Kolesterol er højere i stegte frikadeller, mens fiber er højere i soja -veganske.
Fra et vitamin- og saltperspektiv er der ikke meget at tilføje, bortset fra at derivaterne af animalsk oprindelse indeholder en større mængde molekyler fra gruppe B.
Under hensyntagen til frikadeller er det nødvendigt at angive, at de ikke er egnede til ernæringsterapi. Stegte frikadeller egner sig ikke til behandling af overvægtige på grund af deres meget høje kalorieindtag.Desuden bør de også undgås af mennesker med hyperkolesterolæmi, hvad angår det betydeligt større indhold af kolesterol og mættede fedtsyrer.

Video Opskrift Frikadeller Lys uden æg

NB. * Andelen af ​​flerumættede (gavnlige) fedtsyrer i stegte frikadeller er ret høj, fordi det i opskriften anbefales at anvende en stegeolie baseret på forskellige frø. I virkeligheden er dette ikke det bedste produkt til denne form for tilberedning og , selvom værdien af ​​flerumættede virker ganske signifikant, er de stadig beskadiget af varme og mister alle metaboliske egenskaber.
Personer med mave -tarm- og / eller fordøjelsesforstyrrelser bør også begrænse forbruget af stegte frikadeller. Det er ikke let at fordøje fødevarer, hvorfor de er fuldstændig utilrådelige i tilfælde af: gastritis, gastroøsofageal refluks, mavesår, tendens til galde -lithiasis og irritabel tyktarm.
De fleste typer frikadeller indeholder gluten (undtagen de glutenfrie), hvorfor cøliakere bør undgå dem. På grund af tilstedeværelsen af ​​ost (undtagen veganer) bør laktoseintolerante mennesker på samme måde fjerne eller drastisk begrænse deres forbrug.

Andre fødevarer - Amatriciana Kødlam - Lamskød And - Andekød Svinekød Florentinsk bøf Kogt bouillon Råt kød Rødt kød Hvidt kød Oksekød Hestekød Kaninkød Svinekød Grøntsagskød Magert kød Får og gedekød Carpaccio ribben Cotechino Koteletter Snegle eller landsnegle Fasan og snegle Fasankød Perlehøns - Perlehønskød Svinefilet Filet Kylling Hamburger Hotdog Kebab Patè Kyllingebryst Kalkunbryst Kylling - Kyllingekød Frikadeller Porchetta Vagtler - Vagtelkød Ragù Pølsevild Zampone ANDRE ARTIKLER KØD Kategorier Mad Alkoholisk Kød Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likører og grappas Tilberedning af Grundlæggende ---- I køkkenet med madrester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Kostopskrifter Lette opskrifter Kvindedag, mor, far Funktionsopskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Opskrifter Protein Regionale opskrifter Veganske opskrifter