Hjerte som mad: Ernæring, kost og madlavning

De mest almindelige hjerter i den italienske kost er: kvæghjerte, svinehjerte, fårhjerte, hestehjerte og kyllingehjerte.

Fra et ernæringsmæssigt synspunkt, som er rig på proteiner med høj biologisk værdi, specifikke vitaminer og mineraler, tilhører det den første grundlæggende gruppe af fødevarer; det er imidlertid også nødvendigt at påpege visse uønskede egenskaber, såsom rigdom af kolesterol, puriner og dårlig tyggbarhed og fordøjelighed. Ud fra et hygiejnisk synspunkt, hvad angår tilstedeværelsen af ​​farmakologiske rester og miljøforureninger, skal det betragtes som mere sikkert end andre slagteaffald såsom lever, nyrer, hjerne, knoglemarv osv.

Som vi alle ved, er hjertet det organ, der er ansvarligt for at pumpe blod inde i kroppen; derfor kan den prale af en bemærkelsesværdig kontraktil funktion. Denne mekanisk -hydrauliske kapacitet - selvstyret af pacemakercellerne, omend påvirket af hormoner og neurotransmittere - udføres af en kompleks fysiologisk mekanisme, der oversættes som følger: signaludløsning og transduktion, forkortelse af fibercellerne og muskelbundter - myocardium - stigning i det indre tryk i hulrummene - først atrierne og derefter ventriklerne - synkronisering af ventilernes åbning og lukning - atrioventrikulær og semilunar.

Den kulinariske forberedelse af hjertet kræver først og fremmest en "omhyggelig afskalning - formning af kødstykket, der eliminerer overskydende bindevæv. Det tilberedes hurtigt, hovedsageligt i en gryde. Kun meget få opskrifter kræver en lang og intens varmebehandling . til enhver vegetabilsk ingrediens, fra korn, knolde og bælgfrugter, til grøntsager og endda søde og fede frugter. Det går godt med både smør og ekstra jomfru olivenolie.

Med en høj biologisk værdi, vitaminer og mineraler, der er specifikke for kategorien, hører hjertet til den første grundlæggende gruppe af fødevarer. Det har også nogle egenskaber, der ikke er virkelig ønskelige, såsom rigdom i kolesterol - ikke synlig i nedenstående tabel, da det kun er tilgængeligt til tilberedt mad - det er ret højt - og puriner, og tyggbarhed samt en vanskelig fordøjelse , som vi vil analysere bedre i de næste linjer og i afsnittet herunder.

Hjertet er en mere nærende og mindre fed mad end det gennemsnitlige kød af muskuloskeletal oprindelse. Kalorier leveres hovedsageligt af proteiner efterfulgt af lipider og spor af kulhydrater. Hjertets peptider har en høj biologisk værdi, det vil sige, at de indeholder alle de essentielle aminosyrer i de rigtige mængder og proportioner i forhold til den menneskelige model. De vigtigste aminosyrer er: glutaminsyre, leucin, lysin og asparaginsyre. Fedtsyrer har en forekomst af umættede over mættede, og flerumættede - blandt hvilke de essentielle frø i omega 6- og omega 3 -gruppen - har et forhold på 1: 1 med mættede. Kulhydraterne i fibercellerne skal være af den opløselige type.

Hjertet indeholder ikke kostfibre; i stedet er den rig på kolesterol og puriner.Der er heller ingen spor af lactose, gluten og histamin.

Med hensyn til mineraler synes hjertet at være rigeligt med fosfor, selvom mængden af ​​hemejern - meget biotilgængelig - i forhold til menneskers ernæringsbehov er vigtigere. Der mangler ikke anstændige niveauer af zink og kalium.

Selv med hensyn til vitaminindtaget skuffer hjertet ikke; en rigelig del af hjertet er i stand til at dække det samlede behov for riboflavin (vit. B2) og næsten alt thiamin (vit. B1) og niacin (vit. PP); koncentrationen af ​​pyridoxin og cobalamin er også god - ikke synlig i tabellen. På den anden side er betydelige niveauer af C -vitamin - ascorbinsyre - og af fedtopløseligt vitamin ikke værdsat.