, først og fremmest involverer den strukturelle modifikation af peptiderne kaldet denaturering af proteiner. Specielt betyder proteindaturering den fysiske forvrængning af proteiners sekundære, tertiære og kvaternære strukturer, som opstår ved brud på stabiliserende bindinger (såsom disulfidbroer).
Denaturering er et positivt aspekt, det er faktisk det grundlæggende mål, for hvilket det er vigtigt at tilberede proteiner, som gennem denne proces mister deres oprindelige biologiske funktion og har en tendens til at koagulere, aggregeres og miste opløselighed.
Denaturering begynder ved temperaturer på omkring 60-70 ° C og lettes af sur pH (<7) og / eller koagulerende fordøjelsesenzymer.
, såsom æg eller mælk, sker frigivelsen af hydrogensulfid eller hydrogensulfid eller dihydrogensulfid (H2S) som en konsekvens af brud på disulfidbroerne.
H2S er en giftig forbindelse, der virker negativt på cellerne i alle væv (undtagen røde blodlegemer), da den hæmmer mitokondrie -respiration; naturligvis ved simpelthen at lave mad er frigivelsen af H2S minimal og ekstremt vigtig. Reduceret ... men for afsløringens rigtighed, skal den stadig huskes.
og involverer differentiering til mindre aminosyrekæder, der lettere angribes af fordøjelsessaft.og til tider (i nærvær af ilt) bestemmer det oxidationen af den radikale gruppe (R). De mest følsomme aminosyrer er: svovlet: cystein, cystin, methionin (som som forventet kan frigive hydrogensulfid) og disse heterocyklisk: tryptophan, tyrosin og histidin (tryptophan, ved madlavning> 200 ° C, kan omdannes til polycykliske aromatiske kulbrinter).
.
Maillard mekanisme: 1) kondensering af NH2 -gruppen af en aminosyre med et kulhydrat og deraf følgende produktion af a base af Shiff; 2) transformation af base af Shiff i en produkt af Amadori; 3) transmutation af produkt af Amadori i polycykliske aromatiske kulbrinter - som ved tilberedning giver maden en brun farve og en "kogt" smag - men også i mellemprodukter som "hydroxymethylfurfural (HMF) eller le melanoidiner.
NB. Fra et ernæringsmæssigt synspunkt involverer Maillard -reaktionen delvis tab af aminosyren lysin og en reduktion i fordøjeligheden af melanoidiner, da den er ufordøjelig.
eller grill med høj flamme. Endelig skal det huskes, at tilberedning af proteinholdige fødevarer par excellence (fisk og kød) er afgørende for at forhindre madforgiftning af forskellig art; i denne forbindelse se artiklerne: rå fisk og råt kød. Hvad angår æg og bælgfrugter, som også er rige på proteiner, er madlavning vigtig for at deaktivere antinæringsstoffer, der kan skade kroppen.
