MADLAVNING I VAND, DAMP OG TRYK - ERNæRING OG SUNDHED

Kogende

Kogningen består i, at maden nedsænkes i varmt eller koldt vand, vedligeholdes eller bringes til en temperatur på ca. 100 ° C.
De forskellige fødevarer kan koges i koldt eller varmt vand i henhold til arten af det præparat, der skal forfølges.
I koldt vand: kød og knogler til bouillon (favoriserer tab af vandopløselige stoffer); tørrede bælgfrugter for at blødgøre skrællen; kartofler til effektiv madlavning.
I varmt vand: kogt kød (undgå tab af vandopløselige stoffer), pasta til korrekt tilberedning.
Der blegning og blancherer er to teknikker, der anvendes i nogle fødevarer og praktiseres i kogende vand uden låg. Blegning er en teknik, der kan anvendes på visse grøntsager, mens blanchering er en reel forkogning.

Drukner

Krybskytteri består i langsom tilberedning af mad i vand eller i en base af grøntsager og vand. Det udføres ved lav (80 ° C) og langvarig madlavning, lejlighedsvis kontrolleres madens tilstand (det kan også øves i en bain-marie ).
De fødevarer, der egner sig til drukning i VAND, er: æg, pølser, gnocchi. De fødevarer, der egner sig til at drukne i BUNDEN, er: fisk og fugle.

Princip for damp- og trykkogning

I dampkogningssystemet kommer maden i kontakt med vand i gasform og lider færre tab end ved kogning; det kan tilberedes i dampkogeren eller i trykkogeren, men altid ved hjælp af KURVEN med perforeret bund, der huser maden, der skal tilberedes. Vand lægges på bunden, som fordamper ved hjælp af flammen og overfører varme til maden; i dampkomfuret (ikke under tryk) skal vandstanden i bunden konstant være til stede.
I dampkogning, jo højere tryk indeni (1,4-1,5, op til 2 bar i alt), jo højere kogepunkt, følgelig tilberedningstemperaturen; med denne teknik, der bruges af gryder og pander tryk, reduceres dispersionerne MEN tabene af termolabile vitaminer stiger.
De mest egnede fødevarer er: grøntsager og korn, kartofler, fisk og kød.