En anden klassificering vedrører fødevarevitamineres termolabilitet eller termostabilitet; nogle af dem kan prale af en mere eller mindre varmebestandig struktur og kaldes som sådan termostabile vitaminer; på den anden side undergår andre uundgåeligt inaktivering ved madlavning, derfor katalogiseres de som termoLABLE vitaminer.
Ved madlavning lider ALLE fødevarer et vist ernæringsmæssigt tab, et fænomen, der varierer alt efter arten af den forarbejdede mad, selve forarbejdningen, tilberedningsmetoden, tilberedningstemperaturen, typen af vitaminer og mineraler, de indeholder osv.
(eller vitamin B1) synes at være et af de mest varmefølsomme molekyler; det følger, at madlavning under madlavning lider et betydeligt samlet tab, uanset den anvendte teknik eller system; tværtimod kendetegnes riboflavin (vit. B2) ved en "fremragende resistens, selv ved steriliseringstemperaturer. Niacin (vit. PP) og" pantothensyre (vit. B5) går trods termostabile vitaminer imidlertid tabt på grund af deres bemærkelsesværdig opløselighed i vandige kogevæsker. Askorbinsyre (C -vitamin) er ekstremt ustabil; det påvirkes af både madlavning og udsættelse for lys og nogle enzymer (ascorbinsyreoxidase) og kontakt med kobberbeholdere, hvorfor grøntsager tilhørende den 7. fødevaregruppe hovedsageligt bør indtages rå.
De fedtopløselige vitaminer virker i gennemsnit ikke særlig følsomme over for varme.
Nedenfor vil vi liste madlavningsmetoderne i FÆLDENDE rækkefølge og på grundlag af kriteriet om STØRRE tab af mineralsalte, derfor fra de mest skadelige til de mest tilrådelige:
- Kogning i MASSER af vand (maksimalt tab)
- Kogning med lidt vand (gennemsnitligt tab)
- Dampkogning (medium-lavt tab)
- Trykkoger koger (minimalt tab)
- Mikrobølgeovn (minimalt tab)
- Dampning i en trykkoger (minimalt tab)
Den mest nyttige teknik til at begrænse tabet af mineralsalte (og også vitaminer) er dampkogning i en TRYKKOKER; med det er det muligt at reducere tilberedningstiden til et minimum (bevarelse af de termolabile vitaminer) men uden at lægge maden i blød (hvilket ville lette spredningen af vandopløselige ioner og molekyler).
og fedt (se artikler: tilberedning af proteiner, sukker og madfedt). På den anden side, for grøntsager, er oxidationen af carotenoider den eneste vitaminændring, der kan tilskrives madlavning, der bestemmer en kromatisk ændring af maden (lysning), mens den typiske brunfarve det kan tilskrives nedbrydningen af klorofyl indeholdt i dem.Madlavning bestemmer også en ændring i konsistensen af grøntsagerne, som efter behandling er blødere og mere tyggelige; dette kan ikke tilskrives nogen ernæringsmæssig begrænsning, men fragmenteringen af cellulosen, der muligvis lettes ved tilsætning af natriumbicarbonat i kogevandet.
