Hvad er spekemat?
Udtrykket "spekemat" refererer til et sæt kødbaserede præparater (og til tider fedt, slagteaffald og blod), der behandles passende for at modulere deres organoleptiske egenskaber og øge deres holdbarhed.
Baseret på råvarerne og de vedtagne behandlinger findes der adskillige typer spekekød: kødformet kød i poser og ikke-poset, rå og kogt spritkød, gæret og ikke-fermenteret spritkød, røget og ikke-røget spritkød (se i denne forbindelse "billedet" Klassificering af salami "i næste afsnit).
Dybdegående artikler om de mest berømte spekemat:
Bresaola
Culatello
Mortadella
Bacon
Bagt skinke
Rå skinke
Salami
Pølse
Speck
Frankfurters
Salami ernæringsborde
HÆRDEDE KØD INDHOLD I KOLESTEROL
Kemiske og ernæringsmæssige egenskaber ved salami
Når det drejer sig om de ernæringsmæssige egenskaber ved spekemat, da det er en særlig stor fødevaregruppe, bliver enhver generalisering upassende; den eneste undtagelse, der kan gøres, vedrører natriumindholdet (eller bedre natriumchlorid).
Dette mineral, som vi vil se i det næste afsnit har konserverings- og dehydratiserende egenskaber, kunne defineres den anden hovedingrediens i formuleringen af spekemat. For at undgå enhver form for kontaminering skal kogekød NØDVENDIGT indeholde store mængder; på den anden side indebærer dette en betydelig reduktion i fødevarekVALITET.
Organoleptiske og gustatoriske egenskaber til side, måske ved mange ikke (eller er uvidende) om, at takket være nutidens konservative teknologier (køling, frysning, ændring og kontrol af atmosfæren, vakuumpakning, frysetørring osv.), Producerer salt fødevarer er ikke længere nødvendig. Tværtimod ville det være ønskeligt, at det blev opgivet! Dette er en "vanskelig erklæring at" fordøje ", da den er i modsætning til en meget lang gastronomisk tradition. Det er dog godt at huske på, at natrium indeholdt NATURLIGT i fødevarer (undtagen hos atleter) er mere end nok til at tilfredsstille en gennemsnitlig voksnes ernæringsbehov. Tværtimod synes overskuddet af dette makroelement at have en betydelig prædisponering for begyndelsen af arteriel hypertension, en decideret vigtig kardiovaskulær risikofaktor; i betragtning af at ifølge visse forskningskilder er det gennemsnitlige forbrug af natrium meget højere end de metaboliske behov, vil jeg sige, at spekemat (og ikke kun dem) repræsenterer en gruppe fødevarer, der skal bruges med omhu.
For at fuldføre profilen for usunde fødevarer overtager yderligere kemiske egenskaber alt andet end positive; dette er tilfældet med indtagelse af kolesterol og mættet fedt. Disse to elementer af lipidtypen, hvis de er i overskud, favoriserer stigningen i total kolesterolæmi, især LDL-fraktionen (dårligt kolesterol), en anden kardiovaskulær risikofaktor.
Desuden skal det huskes, at overskuddet af triglycerider også omsættes til et overskud af kalorier; som mange vil vide, repræsenterer fedme i sig selv en kardiovaskulær risikofaktor, da det disponerer kroppen for begyndelsen af forskellige sygdomsmetabolisme (hypertension, dyslipidæmi, diabetes osv.).
Tilstedeværelsen af nitrater og nitrit i spritkød (antioxidanter og konserveringsmidler) er også et ugunstigt element for menneskers sundhed; disse molekyler kan faktisk tilskrives dannelsen af kræftfremkaldende nitrosaminer og sammen med overskydende natrium (en yderligere risikofaktor), øge chancerne for neoplastiske formationer i maven og tarmene.
Det er klart, at ikke alle spritkød er ens. Pølser repræsenterer bestemt kategorien af den værste ernæringsmæssige kvalitet, mens "magert saltet" (rå skinke, bresaola osv.) Udmærker sig ved deres større sundhed.
Generelt er alt spekemat en rimelig kilde til proteiner med en høj biologisk værdi, af visse mineralsalte (jern, kalium) og vitaminer (gruppe B), selvom mange af disse elementer er stærkt reducerede efter dehydrering og ældning.
Indtagelse af råhærdede kød anbefales ikke under graviditeten (af hygiejniske årsager), og generelt ville de ALLE undgås i barnets kost (på grund af den ubrugelige tilstedeværelse af natriumchlorid). Forbrug af spekemat bør begrænses til 1 -2 gange om ugen og i portioner på mindre end 100 g (afhængigt af det samlede natriumindhold i kosten).
Produktionsmetoder
Som med oste med mælk, der starter fra det samme råmateriale, kød, opnås mange typer spekekød; det endelige resultat vil afhænge af den anvendte type behandling og den type mikroorganismer, der er tilføjet (ved fremstilling af salami derhjemme blev der ikke brugt mikrobielle startere, men der blev udviklet en spontan eller "vild" mikrobiel flora; inden for det industrielle område for at standardisere egenskaberne fødevarens organoleptiske egenskaber og sikre dets sundhed, er det i stedet nødvendigt at bruge udvalgte mikrobielle stammer).
Klassificering af spekemat - klik på billedet for at forstørre det
For at producere en salamipølse, såsom en salami, er det nødvendigt først at forberede kødet, rense det fra de tendinøse dele, male dem og eventuelt tilføje fedt (de typiske huller i salamien opnås ved at tilføje svinefedt til kødet) .
Under æltningen tilsættes en hel række ingredienser, såsom salt (2,5-3,5%, som smagsforstærker og konserveringsmiddel) og krydderier, som også har en dobbeltfunktion (udover aromaen, de æteriske olier, de indeholder antiseptiske egenskaber.) En lille procentdel af sukkerarter (1,5%) kan også tilsættes, hvilket fungerer som et indledende substrat for mikrobielle startere. Mælkepulver og kaseinater (2-4%)) giver i stedet konsistens og homogenitet til produktet ( de tilføjes f.eks. til pølser eller mortadella).
Hvad angår tilsætningsstofferne, kan natrium- og kaliumnitrit og nitrater tilsættes; den tidligere transformation l "oxyhemoglobin i nitrosohemoglobingiver kød og især spekemat en livlig farve, der varer længere; nitrater er en slags "reserve" af nitritter, da de bliver knappe, får man nye fra dem. Det er bevist, at omdannelse af nitrit til nitrosaminer har en potentiel kræftfremkaldende virkning for den menneskelige organisme; disse tilsætningsstoffer bruges imidlertid fortsat, både fordi kødet uden dem ville blive brunt, men også fordi det meget farlige i deres fravær kunne udvikle sig Clostridium botulinum (bakterie, der producerer dødelige neurotoksiner).
Desuden kan antioxidanter, såsom ascorbinsyre og ascorbater (dvs. vitamin C), tilsættes til det hærdede kød, som holder jern i en reduceret tilstand og begrænser lipidperoxidation; i rå og kogte pølser, polyfosfater og tocopheroler eller vit. OG; i kogt skinke gør polyfosfater det muligt at holde kødmassen mere kompakt, som ellers ville have en tendens til at flage af ved madlavning.
Det næste trin er emballering: kødet fyldes i tarm, der kan være af naturlig eller syntetisk oprindelse. Produktets tørring og / eller tilberedning og / eller rygning følger i henhold til de egenskaber, du ønsker at give maden.
Det sidste trin er krydderierne, der udføres i celler ved kontrolleret temperatur og fugtighed; i denne fase finder følgende sted i maden:
- Et fald i fugtighed;
- En stigning i koncentrationen af ingredienserne, især saltet, der i større mængder modvirker mikrobiel spredning;
- Ændring i pH;
- Forøgelse af opløseligt nitrogen og frie fedtsyrer på grund af den proteolytiske og lipolytiske enzymatiske virkning af de enzymer, der er til stede i den mikrobielle flora;
- Stabil rød farve på grund af tilstedeværelsen af nitrit, der katalyserer dannelsen af nitro-hæmoglobin (hvis du sammenligner en kommerciel salami med en hjemmelavet salami, kan du se en tydelig anden farve på grund af brugen eller ej af disse tilsætningsstoffer).
Klassificering af spekemat - klik på billedet for at forstørre det
Tilberedning af ikke -pølser - klik på billedet for at forstørre det
Til fremstilling af ikke-pølsehærdet kød (såsom skinke, lænd, capocollo, pancetta osv.) Starter vi med tilberedningen af kødet (svinekød, lænd, mave osv.), Som undergår saltning i en periodevariabel efter typen (til skinke, som er det største stykke, cirka 25 dage). I løbet af denne periode gentages operationen hver 4.-5. Dag og gnider groft salt på kødets overflade for at lette dets indtrængning i de yderste lag.
En "tørring udføres derefter, muligvis kombineret med madlavning (som i kogt skinke) og fortsætter med hærdningen, der varierer fra 10 til 14 måneder (for mærkevarer, f.eks. Parmaskinke, er der forskrifter, der fastlægger varigheden af forskellige produktionsstadier).
Andre fødevarer - Kød og pølser Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Pølser Lard Mortadella Bacon Rå skinke Kogt skinke Skinke spansk skinke Salami Pølse Sortbudding Speck Wurstel Zampone ANDRE ARTIKLER SALAMI Kategorier Alkoholholdige fødevarer Korn Korn og derivater Sødemidler Slagteaffald Tørrede frugter Ben og derivater Derivater Fisk og fiskeriprodukter Hærdet kød Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Lette diætopskrifter Kvinders, mors og fars dages opskrifter Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Cøliaki opskrifter Diabetiske opskrifter Opskrifter til Valentinsdag Vegetaropskrifter Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
