Farinaceous

Hvad er

Under betegnelsen stivelse er det sædvanligt at gruppere frø, frugter og knolde, der er rige på stivelse, hvorfra der - efter formaling eller andre produktionsprocesser - opnås et tørt mel.

Mere generelt udvides udtrykket til alle fødevarer og fødevarer, der er rige på stivelse, herunder fødevarer som brød, pasta, bagværk (kiks, kager), polenta og så videre.

Ernæringsmæssige aspekter

Globalt har stivelsesprodukter været hovedfødevarer for den menneskelige art i årtusinder. Naturligvis påvirker miljøforhold og folkelige traditioner valget af forbrugte stivelsesprodukter; for eksempel er hvede typisk for middelhavspopulationer, havre fra nordeuropæiske lande, kassava fra tørre udviklingslande og så videre.

I betragtning af den ekstreme variation af fødevarer, hvorfra der opnås stivelsesrige mel, er det svært at skitsere de generelle ernæringsegenskaber ved stivelsesholdige produkter, ligesom den udbredte anbefaling om at dæmpe deres forbrug ser ud til at være for generel og forenklet. Faktisk kategorien af stivelsesholdige produkter tilhører f.eks. også bælgfrugter, hvis ernæringsegenskaber er meget forskellige fra kartofler eller hvederivater.

Der er også betydelige ernæringsforskelle inden for kornfamilien; havre har for eksempel et lavere glykæmisk indeks end ris og hvede. Det skal dog siges, at italienerne i daglig sprog bruger udtrykket farinacei, der især henviser til korn og deres derivater. Ikke overraskende diskuterer vi ofte nytten af ​​at moderere stivelsesholdige fødevarer og øge forbruget af bælgfrugter, faktisk en modsigelse, hvis vi betragter stivelsesrigdom af stivelsesholdige produkter som bønner, bønner og linser, hvorfra der kan fås mel med et højt indhold . protein og lavt glykæmisk indeks.

Diabetes og overvægt

Anbefalingen om at reducere, eller i det mindste moderat, forbruget af stivelsesholdige fødevarer er normalt rettet til mennesker med diabetes eller overvægt.

Hvis målet er at tabe sig, skal man være særlig opmærksom på ikke at indtage stivelsesholdige fødevarer i et meget lipidrigt måltid. Faktisk stimulerer det høje kulhydratindtag af stivelsesholdige fødevarer udskillelsen af ​​insulin, hvilket igen fremmer opbevaring lipider i fedtvæv.

Hvis målet er at holde blodsukkeret under kontrol, anbefales det generelt at indtage fuldkornsstivelsesfødevarer. Alternativt eller derudover bør disse kombineres med fødevarer, der er rige på opløselige fibre, såsom bælgfrugter, æble og dets skræl eller appelsiner med albedo (hvid hud) for at reducere den post-prandiale glykæmiske top.

Fibre og glykæmisk belastning

Sparsommeligheden i forbruget af stivelsesprodukter bør være desto strengere, jo højere grad af raffinering og tilberedning de har; overstegt hvid (poleret) ris, for eksempel, øger blodsukkeret i langt større grad end en "lignende mængde brune ris al dente. Mængden af ​​kulhydrater eller mere generelt taget stivelsesholdige fødevarer - oversat til begrebet glykæmisk belastning - er en meget vigtig faktor, når det kommer til kost og diabetes; faktisk, bare for at nævne et eksempel, forårsager 30 gram pasta en højere glykæmisk top end 10 gram glukose, på trods af at pastaens glykæmiske indeks er betydeligt lavere ( 60 mod 100 glukose).