Fisk er i det væsentlige akvatiske arter, der kan ånde vand ind gennem deres gæller. Med i alt omkring 32.000 arter repræsenterer fisk 50% af hvirveldyrene; sammen med bløddyr og krebsdyr er de inkluderet i "menneskets fiskeriprodukter", for hvem de udgør en "stor (men stadig mindre tilgængelig) madressource.
Fisk kan klassificeres efter mange kriterier; blandt disse er de vigtigste "bomiljø og strukturelle træk.
Klassificering af fisk efter "bomiljø
Klassifikationen baseret på livsmiljøet skelner mellem:
- Havfisk, som i den italienske kost hovedsageligt består af: ansjos, sild, havabbor, multe, gurnard, citron (som skrubbe eller rødspætte), torsk, kulmule, brasen, skrubbe, St. Peters fisk, sværdfisk, stråle, pighvar , sardin, rødfisk, makrel, sål, tun, multe osv.
- Ferskvandsfisk: barbel, karpe, chub, hvidfisk, gedde, havkat, aborre (aborre og gul aborre), kul, rørs, ørred osv.
- Blandet vandfisk: ål, laks, stør osv.
Ikke alle ovennævnte fisk er italienske fisk; af fisketæthed og produktivitet kommer de fleste fisk på markedet desuden fra oceaniske hav eller under alle omstændigheder fra udlandet.
NB. Mange fiskearter kan opdrættes, men mærkeligt nok hører ingen af blåfiskarterne til denne kategori. Desuden er det ikke altid let at skelne saltvandsfisk fra ferskvandsfisk, da mange arter, der betragtes som marine, har evnen til at overleve og reproducere effektivt, selv i munden og marskedalene med brakvand.
Klassificering af fisk efter strukturelle træk
Fiskens strukturelle egenskaber afhænger i det væsentlige af deres levesteder; Klassifikationen adskiller to fisketyper:
- Flade fisk: lever liggende på bunden og har en flad form: sål, rødspætte, havtaske (eller havtaske), pighvar, soaso, klat osv.
- Tilspidsede fisk: dem med "normal" form, så at sige, demonstrerer stor hydrodynamik og fremdrift i væsken som fremragende svømmere.
Struktur af fisk
Fiskelegemet består hovedsageligt af 3 forskellige dele:
- Hovedet, som omfatter de visuelle, olfaktoriske og gustatoriske organer, meget af centralnervesystemet og gællespalterne til vejrtrækning
- Den centrale krop, altid dækket af hud og ofte også af skalaer (eller mere korrekt af skalaer) omslutter indvoldene internt, og mellem brysthulen og huden indeholder den muskulære faci og fedtvæv (sidstnævnte især i korrespondancemaven)
- Halen eller halefinnen er det tillæg, der er ansvarligt for omdannelsen af muskelsammentrækning til fremdrift.
Fisk er kendetegnet ved tilstedeværelse af finner, væsentlige tillæg for fremdrift, retning og svømmestabilisering. I særdeleshed:
- Rygfinne: den er på bagsiden af kroppen, den kan være mere eller mindre udviklet, bestående af et enkelt segment eller differentiere sig til 2 eller 3 separate lapper
- Halefinne: som forventet er det fiskens hale og er afgørende for udviklingen
- Analfinne: nogle gange er der 2, det er i maven af kroppen og fra midten ender ved anus
- To par parrede finner: 2 bryst- eller brystkasse og 2 bækken; af de to par er hver placeret på den ene side af kroppen som om de var de forreste og bageste "lemmer".
Finnernes antal og arrangement karakteriserer de forskellige fiskefamilier og repræsenterer et kriterium for klassificering såvel som anerkendelse, men det er et temmelig komplekst emne af hovedsagelig zoologisk og biologisk interesse.
Klassificering af fisk efter skeletvæv
Fisk er "hvirveldyr" organismer, derfor har de kun (eller næsten ...) et indre skelet (den såkaldte knogle eller rygsøjle); dette skelet, som i fisk kan være af brusk eller knoglevæv, repræsenterer en "yderligere klassificering:
Fiskene - klassificering og struktur
- Bruskfisk eller Selaci: generelt store, de er næsten alle rovdyr og har munden i hovedets ventrale område; de besidder gillespalter, der åbner udad og har heterocercial haler. Det er en mindre talrig gruppe end for benede fisk og omfatter: hajer, stråler, torpedoer osv. De har ikke skalaer, men nogle har benede plader (såsom stør). Få arter bruges i gastronomi, nogle er: dogfish, blue shark, cagnolo, dogfish, emery, race osv.
- Knoglefisk (eller Teleostei ifølge en klassifikation, der nu ikke længere bruges): det er en ekstremt stor gruppe og omfatter næsten alle de arter, der bruges i gastronomi; de har munden placeret for enden af hovedet og gællerne dækket af en gælleopkulum, mens halen næsten altid er homocercal. De kan have bar hud (såsom ål, havkat, mostella, ling osv.) eller dækket af skalaer (selv små og ikke særlig synlige, f.eks. tun eller rav); de har alle talrige slimhindekirtler, som gør dem slimede og hydrodynamiske og beskytter dem mod infektioner.
Klassificering af fisk i henhold til EØF -regulativ nr. 2455/70, art. 6
- Ekstra kategori: fisken skal være fri for tegn på tryk, ridser, snavs, kraftig misfarvning
- Kategori A: let ridser er tilladt
- Kategori B: svarer til de ovennævnte krav, bortset fra nogle variationer i scoring og dybt tryk
- Kategori C: opfylder ikke de krav, der er angivet for Extra, A og B.
Bibliografi:
- Avanceret laboratoriekursus med madlavningstjenester - Cometto, Columbo - Mærker - pag. 72:75
