Kaffe: meget udbredt alkaloidlægemiddel, ikke kun til drikkevarer, det er meget udbredt, men også til den aktive ingrediens, der kendetegner det, det vil sige koffein, meget udbredt inden for naturlægemidler, kosmetiske og diætiske områder.
Koffein er indeholdt i mange produkter til behandling af cellulite og slankning takket være dets termogene egenskaber, der virker på metabolismen af fedtstoffer og diuretika. Den mest kendte handling er imidlertid stadig den spændende på centralnervesystemet, en handling, der stimulerer vågenhed og koncentration.Koffein bruges også i medicinalindustrien; Det findes ofte hos antimigrene.
Coffea arabica det er den bedst kendte plante, og hvorfra der opnås blandinger til fødevarebrug. Der er dog mange kaffesorter med forskellige koncentrationer af koffein. I Brasilien har der gennem bioteknologiske valg udviklet sig embryonale frø af koffeinfri kaffe; dette sparer koffeinfriingsprocessen, som er meget dyr for industrien. På den anden side er der nogle kaffesorter med et højt koffeinindhold, som f.eks. Robust kaffe.
Coffea arabica er et lille stedsegrønt træ tilhørende Rubiaceae -familien. Den stammer oprindeligt fra Etiopien og Saudi -Arabien og dyrkes i øjeblikket i Sydamerika, især i Brasilien, som er verdens største producent af kaffe; de mest dyrkede arter er Santo og San Paolo.
Kaffe høstes som en frugt; i teorien er det en bær, men nogle forfattere betragter det som en drupe (selvom det ikke har en træagtig endocarp som alle de frugter, der betragtes som sådanne). De grønlig-gule frø opsamles fra frugten, som derefter depellikeres tørt (insufflation af varm og kold luft, der eksfolierer frøets ydre integriteter) eller våd (forudgående passage i vand, hvilket får dem til at svulme op, og efterfølgende insufflation af luft for at løsne den ydre film); valget af en metode til depellikering frem for en anden afhænger af de klimatiske betingelser for opsamling: hvis disse er særligt fugtige, vil den tørre metode blive foretrukket, omvendt vil den våde metode blive vedtaget. Frøet udsættes derefter for hurtig tørring for at fjerne rester af vand, hvilket kan ændre dets kvalitet.
Afhængigt af den forarbejdning, som frøene gennemgår, erhverver de forskellige betegnelser:
nøgen kaffe: afskallet kaffe;
pergamentkaffe: tørret kaffe;
rå kaffe: kaffe, der vil blive koffeinfri eller direkte ristet.
Rå kaffe kan undergå forskellige former for koffeinfri, men vand er den mest anvendte (sammen med koffeinfrihed med superkritiske væsker, især superkritisk kuldioxid).
Vandafkoffinering er den billigste metode; består i passage af rå kaffe i tanke fyldt med vand og aktivt kul: da koffein er et opløseligt molekyle, udtrækkes det let fra frøene; passagerne i vand er mange og mange, men på trods af dette opnås der stadig en kaffe, som, på trods af at det har et lavt koffeinindhold, er det ikke helt blottet for det.
Metoden med superkritisk kuldioxid ved visse tryk- og temperaturbetingelser tillader derimod ekstraktion af koffein på en mere selektiv måde, men med højere driftsomkostninger.
Dekaffineringsprocessen har to formål: et første til fremstilling af koffeinfri kaffe, som under alle omstændigheder har sin egen markedsværdi, og et andet til isolering af den aktive ingrediens koffein, som er meget udbredt i wellness -produkter.
I nogle lande bruges ethylacetat stadig som ekstraktionsopløsningsmiddel, der nu opgives på grund af toksikologiske problemer.
Rå koffeinfri kaffe, såvel som ikke-koffeinfri kaffe, skal ristes. Frøets stegning består i tilberedning ved 200-240 ° C, hvorunder den antager den typiske sortbrune farve. Samtidig er kaffen erhverver de organoleptiske og morfologiske egenskaber, der er særegne for lægemidlet.
Under madlavningen karamelliserer sukkeret i frøet, hvilket giver det den typiske farve; på samme tid vises et skinnende og fedtet slør på overfladen på grund af dannelsen af koffeon (en blanding af terpen- og pyridinforbindelser, som irriterer slimhinderne i maven og fremmer fordøjelsen, stimulerer produktionen af mavesaft).
Stegningsprocessen ændrer ikke de sekundære metabolitter (såsom koffein) og terpeniske stoffer, kendt som kauranforbindelser, som kendetegner kaffe og dets egenskaber.
Efter ristning formales kaffen og udsættes for forskellige ekstraktionsprocesser, især perkolering og afkog. Opløselig kaffe opnås derimod ved at tilsætte malet kaffe; infusionen eller det vandige ekstrakt frysetørres derefter og giver liv til et tørt ekstrakt. Kaffeens egenskaber, der hovedsageligt kan tilskrives den aktive ingrediens koffein, er:
stimulering af CNS, vågenhed, koncentration;
kardiotonisk, stimulerer pulsen med en positiv kronotrop effekt
let irriterende for maveslimhinden: i dette tilfælde skal koffeins fordøjelsesegenskaber deles med koffein;
aktivitet på fedtstofskifte, skyldes ikke kun koffein, men også kauranske forbindelser;
stimulering af transmissionen af nerveimpulsen på muskuloskeletale niveau: det øger signaloverførselshastigheden i synapserne og reaktiviteten på muskelniveauet;
vanddrivende på grund af koffeinens irriterende virkning på nyreepitelet.
Til disse egenskaber bruges kaffe - ligesom alle koffeinlægemidler (guranà, te, kakao) - i plante-, diæt- og kosmetiske formuleringer.
Selvom koffein er et alkaloid, har det kemiske egenskaber, der gør det ekstraherbart i vand, og derfor er en "væske-væskeekstraktion ved forskydning ikke nødvendig.
Andre artikler om "Kaffeproduktion"
- Væske-væskeekstraktion fra alkaloide lægemidler
- Farmakognosi
- Kakao - Theobroma cacao
