Indledning: olivenolien
Oliven: botaniske aspekter og dyrkning
Sammensætning af den modne oliven, ernæringsmæssige egenskaber
Olivenhøst
Olivenolie: kemisk sammensætning
Olivenolie: egenskaber og ernæringsmæssige egenskaber
Tilberedning af olivenolie
Konservering af olivenolie
Pomace olie
Klassificering af olivenolier, analyse og svig
Olivenolie som afføringsmiddel
Oliventræ i urtemedicin - havtorn
Kosmetisk brug: olivenolie - Olivenolie, der ikke kan forsæbes - Olivenbladekstrakt
Oliven modner normalt i oktober, hvis de er en tidlig sort, eller i december og januar, hvis de er senere. Ud over typen af oliventræ varierer det ideelle tidspunkt for høstning afhængigt af de sæsonbetonede klimaforhold og den anvendte dyrkningsteknik.
Under modningen af oliven sker der en gradvis stigning i procentdelen af olie og et gradvist fald i den vandige.Det er derfor vigtigt, at høsten finder sted på det rigtige tidspunkt og med de mest egnede metoder. Disse omfatter:
kæmning
rysten af oliven
prygl
Høstning
SPONTAN FALD
Værdi: det er en økonomisk meget fordelagtig høstmetode, da det er tilstrækkeligt at vente på, at naturen tager sin gang, og oliven falder spontant ned i netene, der spredes på jorden.
Defekt: ligesom alle frugter løsner oliven sig fra træet, når de er for modne, og dette bestemmer et forfald af oliens organoleptiske og ernæringsmæssige kvaliteter (stigning i fri surhed). Olien dannes faktisk af triglycerider, ud over en en vis grad af modenhed af frugtkødet, nedbrydes af cellulære enzymer; på denne måde er vi vidne til frigørelse af fedtsyrer fra glycerol og en deraf følgende stigning i fri surhed.
En olie er desto mere værdifuld, jo mindre er dens surhed; denne egenskab giver den bedre organoleptiske egenskaber og bevarer den mod harskhed.
Indsamling ved spontant fald er derfor en økonomisk metode, men ikke altid tilrådeligt.
Anvendelse af droppende stoffer, såsom myresyre, maleinsyreanhydrid, linolsyre og ascorbinsyre, begunstiger olivenes spontane fald, når de endnu ikke er fuldt modne. Brugen af disse stoffer vil imidlertid forurene druerne og følgelig olien, der fås fra dem. Af denne grund er det en vanskelig vej.
De mest anvendte metoder til høstning af oliven er kæmning og rystning.
KOMMER
Som navnet antyder, er grene af træer kæmmet med store river; denne operation bestemmer frigørelsen af drupes, af nogle blade, men påvirker ikke træstrukturen. Også i dette tilfælde vil klude blive placeret under oliventræerne for at lette høsten af de faldne oliven.
USOLGT
Det gøres med mekaniske arme, der vikler stammen eller store grene af oliventræet og rammer dem forsigtigt, hvilket begunstiger drupes spontane fald. Selv denne teknik påvirker ikke for meget på træets struktur, som stadig udsættes for betydelig belastning . Der er også ulemper, som i mange tilfælde dog kompenseres af de betydelige besparelser i lønomkostninger (nogle maskiner er udstyret med paraplyer, der samler de oliven, der er faldet i luften, hvilket reducerer skaden forårsaget af påvirkningen med jorden og fremskynder procedurer for overførsel til møllen).
Et lignende indsamlingssystem bruger små rystere, der bæres på operatørernes skuldre, hvilket forårsager blødere og mindre energiske vibrationer end store mekaniske rystere.
ABBACCHIATURA
Det er en metode, der tidligere har været meget udbredt. Den består i at slå grene af træer med store pæle; ulempen er, at ved at gøre det vil de yngre kviste blive beskadiget, som vil blive betroet frugt i det følgende år, ødelægger olivenlundens produktivitet. De mere modne oliven kan desuden bryde på grund af stødet med stangen eller med jorden.
Håndplukning
Det er en glimrende metode til høst, fordi det ved at plukke oliven i hånden er muligt at vælge de bedste og bevare deres integritet. Dette er naturligvis en upraktisk teknik i store produktioner på grund af uholdbare lønomkostninger. På den anden side er stripping meget almindeligt derhjemme, hvor det giver mulighed for at få produkter af overlegen kvalitet.
Der skal gå den kortest mulige tid mellem olivenhøsten og den deraf følgende presning for at forhindre enzymatisk nedbrydning af triglycerider (hvilket ville føre til en stigning i fri surhed og en større tendens til harskning). Overførslen fra netene til møllen sker generelt ved hjælp af kraftfulde aspiratorer, der transporterer oliven til særlige indsamlingsvogne.
Ikke alle oliven transporteres dog til møllen på samme tid. Efter høst kan det tage en til to dage, før de ankommer til fabrikken; i dette tilfælde er det nødvendigt at beholde dem korrekt. Generelt placeres de i tørre og velventilerede lagre og arrangeres på overlappende stativer, men i meget små tykkelser, så frugterne ikke knuser hinanden. Faktisk påvirker olivens traumer deres celler, hvilket får olien i vakuolerne til at slippe ud med deraf følgende enzymatisk nedbrydning; resultatet er en forringelse af produktets kvalitet og et vigtigt økonomisk tab.
Du har læst: olivenhøsten, for mere information læs: olivenolie.
Anden mad - Frugt Abrikoser Surkirsebær Cashewnødder Ananas Vandmelon Appelsin Avocado Banan Persimmon Persimmoner Æble Kastanjer Cedertræ Kirsebær Kokos Vandmelon Dater Feijoa Figenkage Indien Figner Jordbær Bær Passionsfrugter (Maracujà, Granadilla) Jujube Kiwi Hindbær Kokosmelon Kornmelon Lignende mælk Meloner Sennepsmedler Oliven Taggiasca Oliven Fermenteret Papaya Pærer Fersken Plantains (Madlavning Bananer) Pomelo Grapefrugt Pink Grapefrugt Blommer, svesker Frugtsaft og frugtsaft Druesaft Blommer Druer Sultanas og rosiner ANDRE ITEMS FRUIT Kategorier Mad Alkoholikere Kød Korn og derivater Sødmidler Slagteaffald Tørret frugtmælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, Likør og grappas Forbered Grundlæggende ting ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Kostopskrifter Lette opskrifter Kvindedag, mor, far Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Vegetarer Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
