Almindelighed
Forkogt ris - også kendt som omdannet ris - er et fødevareprodukt fremstillet af kornets spiselige frø Oryza sativa. Det er derfor ikke et specifikt udvalg af ris, men en behandlingsmetode, der kan anvendes på forskellige typer ris.
De tre grundlæggende trin ved "parboiling" er:
- iblødsætning i varmt vand;
- dampkogning ved høj temperatur og under tryk;
- tørring (tørring).
Disse trin gør det parboiled:
- let at arbejde (hærder de enkelte korn, letter fjernelse af skallen og reducerer mængden af korn, der knækkes under afskalning og afskalning);
- rigere ud fra et ernæringsmæssigt synspunkt;
- mere opbevarbar;
- mere modstandsdygtig over for madlavning (kan tilberedes i lang tid uden at gå i opløsning).
Omkring 50% af verdens risproduktion er rettet mod produktion af parboiled ris; faktisk anvendes denne behandling i mange lande i verden som: Indien, Bangladesh, Pakistan, Myanmar, Malaysia, Nepal, Sri Lanka, Guinea, Sydafrika, Italien, Spanien, Nigeria, Thailand, Schweiz, USA og Frankrig .
Navnet parboiled stammer fra englænderne delvist kogt, delvist kogt
Beskæftigelser
Det mest betydningsfulde kendetegn ved parboiled ris vedrører stivelsens struktur, som under blødning og dampkogning har en tendens til at gelatinere og derefter gå tilbage ved afkøling.
Ved gelatinering kommer amylosemolekylerne ud af det granulære stivelseskompleks og opløses delvist i det omgivende vandige medium.Når stivelsen er fuldstændigt hydreret gelatiniserer den og når maksimal viskositet og bliver gennemskinnelig.
Afkøling indebærer procesens retrocession, hvor amylosemolekylerne genforenes med hinanden og danner en kompakt struktur på overfladen. Denne fase øger dannelsen af resistent stivelse type 3, som er bedre i stand til at modstå varme og har præbiotiske funktioner. Frøene kræver derfor en hurtigere tilberedning, frigiver mindre stivelse og opretholder en hårdere og "glasagtig" konsistens.
- Parboiled er meget modstandsdygtig over for langvarig madlavning (det overcooker ikke).
- Den tilberedes hurtigt og kan tilberedes på forhånd og opbevares i køleskabet uden at miste dens egenskaber.
- Den er særligt velegnet til salater, men den er også meget populær til tilberedning af tørre ris, f.eks. Med tomatsauce.
Ernæringsmæssige fordele
Parboiling ser ud til at have evnen til delvist at overføre ernæringsmolekyler fra klid til endosperm (især vitamin B1 eller thiamin), hvilket gør dets ernæringsspektrum meget mere lig brun ris (naturligvis med mindre fiber). Større konsistens af overfladen, en korn af kogt ris frigiver mindre næringsstoffer i kogevandet.
Takket være denne ernæringsmæssige forbedring er parboiled ris blevet produceret i Nordamerika siden begyndelsen af det 20. århundrede. På det samme kontinent fås produktet med forskellige niveauer af forkogning og findes også i versioner, der er forstærket med visse mineraler, f.eks. Zink og jern.
Kostkarakteristika
Forkogt ris er en fødevare, der tilhører den grundlæggende gruppe af fødevarer III.
Da den er dehydreret, har den et ret højt energiindtag. Kalorier leveres hovedsageligt af kulhydrater, efterfulgt af proteiner og til sidst af lipider (ubetydelige). Kulhydraterne har en tendens til at være komplekse, peptiderne har en middel biologisk værdi, og de få fedtsyrer er frem for alt umættede.
Kolesterol mangler, og fibrene, der har tendens til at være uopløselige, er ikke for rigelige.
Saltholdigt har parboiled ris et godt indhold af jern og fosfor, men der mangler ikke moderate koncentrationer af mikroelementer. Hvad vitaminer angår, er den mest til stede den vandopløselige B1 (thiamin).
Forkogt ris indeholder ikke gluten og lactose, hvorfor det egner sig til kosten for relaterede intolerancer. Det er tilladt i vegetarisk og vegansk kost, men ikke i råkost.
Dens tilstedeværelse i kosten skal skiftes med andre kornprodukter, men generelt bør den grundlæggende gruppe af fødevarer III være en del af den daglige kost. Portionerne skal være mindre for overvægtige personer, for personer med diabetes eller hyperglykæmi og for dem, der lider af hypertriglyceridæmi.
Den gennemsnitlige portion parboiled ris er omkring 70-90 g vejet tør.
For bedre at fremhæve de kemiske forskelle mellem almindelig poleret ris og parboiled, nedenfor viser vi de kemiske detaljer for begge fødevarer.
Com "er tydeligt synlig fra bordet, den væsentlige forskel mellem parboiled og poleret ris ligger i saltopløsningen og vitaminprofilen.
Kalium, jern, calcium, fosfor, zink, kobber, selen og vitamin B1 er de næringsstoffer, der er mere rigelige i parboiled end i polerede ris.
Evolution af produktionsmetoden
Ældre produktionsmetoder indebar blødning af ren uafskallet ris i koldt vand i 36-38 timer, så luftfugtigheden kunne nå 30-35%; efterfølgende blev det anbragt i parboiling -udstyret med koldt vand og kogt, indtil kliden blev adskilt. Det blev derefter udsat for afkøling, tørring og forarbejdning.
I 1910 opfandt den tysk-britiske videnskabsmand Erich Gustav Huzenlaub (1899-1964) og den engelske kemiker Francis Heron Rogers en teknik, der er i stand til at bevare næringsindholdet i frøene og gøre dem mere modstandsdygtige over for insekter, der tilhører familien af kalvekød. Denne proces kaldes Huzenlaub og involverer:
- Vakuumtørring af tørre og stadig hele frø
- Vakuumlavning med damp
- Vakuumtørring
- Raffineringsproces (afskalning).
I de efterfølgende perfekterede metoder gennemblødes risene i varmt vand og dampes ved kogning, hvilket kun tager 3 timer i stedet for de 20 traditionelle systemer og giver risen en gullig farve og større modstand under forarbejdning.
Afhængigt af varigheden af dampkogning under produktionsprocessen opnås parboiled ris, som kræver forskellige tilberedningstider: fra 16-19 minutter for dem med begrænset varmebehandling, op til 5-10 minutter for parboiled ris, der udsættes for madlavning i den forlængede damp .
Andre kornprodukter og derivater Amaranth Hvedestivelse Majsstivelse Risstivelse Modificeret stivelse Havre stivelse Bulgur Fuldkorn Majsflager Crackers Havreklid Klid Cus cus Amaranthmel Havregryn Burattomel Speltmel Boghvedemel Majsmel Hirse Byggemel Quinoa mel Lille speltmel (Enkir ) Rismel Rugmel Sorghumel Mel og semulje Hele hvedemel Manitoba mel Pizzamel Spelt Rusks Focaccia Nødder Hvede eller hvede Hvedekim Brændt hvede Boghvede Brødpinde Havremælk Rismælk Majs Millet Müsli Byg Forældet brød Usyret brød og pitabrød Carasau brød Æg pasta Rispasta Hele hvedepasta Piadina Lille spelt Pizza Popmajs Bagværk Quinoa Ris Basmatiris Omdannet ris Hvid ris Ris Kornkogt ris Puffet ris Venus Risrug og hornet rug Semolina Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ANDRE ARTIKLER KORNLÆG OG DERIVATER Kategorier Mad Alkoholikere Kød Korn og derivater Sødemiddel Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappas Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med madrester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Kostopskrifter Lysopskrifter Kvindedag, Mors dag, Fars dag Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Ferieopskrifter Valentinsdag Opskrifter Vegetaropskrifter Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
